Valencia se come a bocados: una ruta de barrio para almorzar, tapear y probar la huerta

Les cuento una cosa: cuando uno llega a Valencia con la paella metida en la cabeza, se pierde la mitad del viaje. La gastronomía valenciana es mucho más ancha y, sobre todo, mucho más caminable. Yo les propongo armar una ruta de a tres paradas, empezando bien temprano, pasando por el mar y cerrando con los sabores de la huerta. Lo mejor es que se puede hacer casi todo a pie, con el tranvía como respaldo, y con el estómago como guía.

La mañana pide esmorzaret, ese almuerzo que se come parado

Antes que el hambre apriete de verdad, Valencia tiene una costumbre que a mí me terminó ganando el corazón: el esmorzaret. Se sirve desde temprano y se estira hasta cerca de las 12. En la mesa, o mejor dicho en la barra, aparecen aceitunas y cacaus del collaret, que es el nombre con el que se conoce al bocadillo que se moja en cerveza. El cierre llega con un cremaet, que es la versión local del carajillo, bien servidito. Algunos bares suman encurtidos o altramuces para picar mientras tanto. Si van a hacer solo una parada en la mañana, que sea esta, porque les cambia el día.

• La Pascuala, Dr. Lluch 299.
• Marvi, Justo y Pastor 14.
• La Peseta, Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, Calixto III 8, que además prepara tortillas de papa.

El Cabanyal, donde el mar entra en la cocina

Cuando el sol empieza a pegar, yo cruzo hacia el Cabanyal-Cañamelar. Este barrio tiene una identidad gastronómica propia, ligada a la pesca y a las casas bajas con azulejos. Allí se come la titaina, una preparación que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, y que en muchos bares se sirve sobre una tostada. Otro producto que vale la pena probar son las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, con un sabor más concentrado. Consejo de apunado: pidan las clótxinas al vapor, con un chorrito de limón y nada más, así se el producto como corresponde.

En ese mismo barrio funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que es, para mí, una de esas direcciones que uno no quiere dejar de pasar. El lugar conserva grandes toneles, una barra de mármol, mesas altas y azulejos en las paredes, y la carta mira tanto al Cantábrico como al Mediterráneo. Ofrecen anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. Yo pediría, al menos, las anchoas y el atún marinado, para comparar dos mares en una misma mesa.

Tapas en el Carmen y recetas que vienen de la huerta

Después del mediodía, el recorrido se puede correr hacia el barrio del Carmen, donde las tabernas viven pegadas a las paredes medievales. Una dirección para tener en cuenta es Tasca Ángel, que trabaja lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma a la carta sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero. Si a ustedes, como a mí, les tira más el tapeo largo y variado, este es el tipo de lugar donde la sobremesa se estira sola.

Para quien quiera ir un paso más allá de la paella y meterse de lleno en las recetas regionales, hay dos paradas que valen la pena. Una es Anyora, donde se prepara figatell, un embutido hecho con tocino magro e hígado envuelto en una membrana conocida como redaño, que se cocina a la brasa. La otra es Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, un local que combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones, que se pueden comer en el lugar. A mí me gusta ir a Ultramarinos al atardecer, porque la luz entra de costado y la barra se llena de gente que compra y de gente que se queda.

Detrás de todo esto está la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, y donde nacen preparaciones como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps, que son dos maneras bien distintas de entender la cocina valenciana: una pegada al mar, la otra bien metida en la tierra. Yo, si me obligan a elegir, arranco con el all i pebre, porque el rape y el ajo se entienden de una manera que a uno lo reconcilia con la vida. La mejor hora del día para la foto en cualquiera de estos barrios es la de la tardecita, cuando la luz se vuelve naranja y las barras empiezan a encenderse. Ahí, créanme, Valencia se deja retratar como es.