Tortilla de papas más liviana: cómo lograrla sin resignar el sabor de siempre

Les cuento algo que aprendí investigando para esta nota: la tortilla de papas es, probablemente, el plato más democrático de la cocina argentina. La comemos al mediodía, a la noche, en la ruta, en un bar de pueblo o en la casa de la abuela. El problema es que la versión clásica, la que nos enseñaron casi todos, implica freír las papas en abundante aceite, y eso le suma una cantidad de calorías que muchos eligen evitar. La buena noticia es que existe una salida intermedia: no renunciar al sabor ni a la textura, pero sí achicarle el contenido graso.

La idea de base: precocinar y dorar después

Lo que proponen las distintas variantes es reemplazar la fritura profunda por una cocción previa de las papas, seguida de un salteado breve en aceite de oliva. Los ingredientes siguen siendo los mismos de siempre: papas, huevos, sal y, si te copa, cebolla. El cambio está solo en cómo tratamos la papa antes de mezclarla con el huevo.

• Horno: las papas se cortan en trozos chicos, se rocían con un hilo de aceite y se cocinan a temperatura media-alta hasta que estén tiernas y apenas doradas. Conviene controlar que no se pasen de cocción, porque tienden a quedar más secas.
• Microondas: es la opción más rápida. Algunos modelos traen función específica para papas o vegetales; en otros, alcanza con calcular el tiempo justo para que queden tiernas sin perder humedad. La trampa es pasarse de punto y que se resequen.
• Vapor: la vaporera, o un accesorio de acero inoxidable apoyado sobre una olla con agua, es lo que mejor conserva la hidratación natural de la papa. Al terminar se le suman una o dos cucharadas de aceite para devolver cremosidad.

El paso que no se puede saltear

Cualquiera sea el método que elijan, hay un momento que es clave y que yo no me animaría a saltear: antes de mezclar las papas con los huevos batidos, hay que darles un salteado corto en aceite de oliva hasta que se doren apenas. Ese breve paso en sartén es el que reemplaza el sabor tostado que aporta la fritura profunda. Si lo saltan, la tortilla queda cocida pero le falta ese punto que la hace memorable.

Después, el resto del procedimiento es el de toda la vida: se mezcla la papa con la cebolla salteada, que sigue siendo opcional, se incorporan los huevos de a uno, se sala, se pimienta y se vuelca todo en una sartén antiadherente bien caliente. Con espátula se van despegando los bordes, a los cinco minutos se controla que la base esté firme, se da vuelta con ayuda de un plato y se termina la cocción del otro lado, jugosa o más firme según el gusto de cada uno.

“La sartén antiadherente es indispensable para que la mezcla no se pegue en ninguna de las dos etapas de cocción. Sin ella, ni el salteado previo ni la tortilla final salen como uno espera.”Nota práctica

Un consejo de apunte que me sirve siempre: si van a probar el método al horno, corten las papas lo más parejo posible. Los trozos desparejos se cocinan de manera desigual y algunos quedan crudos mientras otros se secan. Y si van por el microondas, prueben con dos o tres papas primero para calibrar el tiempo exacto de su equipo, porque cada uno tiene potencias distintas. Con el vapor, en cambio, basta con controlar con un tenedor: cuando entran fácil, están listas.

La mejor hora del día para fotografiar una tortilla de papas así es a media mañana, entre las diez y las doce, cuando la luz natural entra de costado por una ventana y rescata el dorado de la superficie sin apagar el verde de la cebolla. Ahí la tortilla queda como se merece: dorada por fuera, con ese brillo tenue del aceite de oliva y con el contraste justo entre el borde crocante y el centro todavía tierno.