Panisse: la fritanga provenzal de garbanzo que se anima en cualquier cocina argentina

Les confieso algo: cada vez que me topo con una receta que pide pocos ingredientes y mucha paciencia, algo dentro de mí se enciende. Y esta panisse tiene exactamente ese ADN. Viene del sur de Francia, tiene parentesco lejano con la polenta nuestra de toda la vida y, créanme, se convierte en una de esas frituras de las que uno no puede parar de picar mientras mira fútbol o charla en la mesa de un sábado a la noche.

Para los que no la conocen, la panisse es básicamente una pasta de harina de garbanzos que se cocina, se enfría, se corta y se fríe. El resultado es crocante por fuera y cremoso por dentro, una combinación que a mí, particularmente, me resulta casi adictiva. Y lo mejor: no lleva gluten, es apta para veganos y, dicen los que saben, es más nutritiva que las papas fritas. Un golazo.

Una historia que cruza fronteras

Aunque muchos la presentan como un emblema francés, la panisse nació en Italia, en la región de Liguria. De hecho, es prima hermana de la farinata genovesa y de la socca que se hace en Niza. Con el tiempo, cruzó los Alpes y se instaló en la Costa Azul, donde cada ciudad la adoptó a su manera. En Marsella la cortan en bastones largos; en Niza, en discos redondos, casi como si fueran unas mini pizzas fritas. La discusión sobre cuál versión es la legítima lleva décadas y, a esta altura, dudo que alguien la zanje.

La receta, paso a paso, sin complicarse

• Mezclar harina de garbanzos con sal y disolver en agua fría con un chorrito de aceite de oliva.
• Llevar a fuego medio-alto y revolver sin parar durante quince a veinte minutos, hasta que espese como un puré cremoso.
• Volcar en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, previamente aceitado, emparejar la superficie y dejar enfriar.
• Tapar y llevar a la heladera al menos dos horas; idealmente, toda una noche para que la textura quede firme.
• Desmoldar, cortar en bastones o discos y freír en aceite bien caliente hasta dorar por todos los lados.

Un consejo que a mí me salvó más de una vez: respeten los tiempos de cocción de la masa y el enfriado en la heladera. Si retiran la preparación del fuego antes de que espese bien, la panisse queda blanda y se desarma en el aceite. Y si la cortan sin que haya pasado el frío suficiente, les va a pasar lo mismo. La paciencia, en esta receta, es parte del plato.

Cómo comerla y con qué acompañarla

La forma clásica es servirlas apenas salidas de la freidora, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Si quieren ir un pasito más allá, una mayonesa picante, un tapenade de aceitunas negras o unos pickles caseros les cambian la vida. Para el maridaje, en la Costa Azul lo tradicional es un rosado bien frío; acá en casa funciona igual con una cerveza bien tirada, un vermú con soda o, si el calor aprieta, una limonada con menta.

Se puede preparar la masa cruda con uno o dos días de anticipación y guardarla en la heladera sin problema, así que es una opción fabulosa para recibir gente: cocinan la base el día anterior y al otro solo les queda cortar y freír, que es literalmente la parte más divertida.

Mi veredicto

Soy un convencido de que la cocina argentina gana cada vez que se anima a probar preparaciones de otros lados sin complejo. La panisse es económica, rendidora, sorprende al comensal y, sobre todo, abre la puerta a usar harina de garbanzos, un ingrediente que tenemos un poco olvidado y que da mucho juego. Anímense, que es más fácil de lo que parece y el resultado convence hasta al más carnívoro de la familia.

Por último, y ya que soy de los que cuidan esos detalles: si quieren lucirse con la foto, la mejor hora del día para retratar la panisse recién frita es al atardecer, cuando la luz dorada les va a pintar esos bastones con un dorado que parece de revista y los va a dejar con ganas de comérselos antes de sacarles la foto.