El bodegón de Villa Devoto que nació como cervecería con bochas y hoy es una máquina de milanesas

Les confieso algo: cada vez que un bodegón centenario aparece en mi camino, siento que estoy pisando un capítulo de la historia de la ciudad. Y este caso es de los que me erizan la piel. El Bar Alemán de Villa Devoto abrió sus puertas en 1908, en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, cuando todavía funcionaba como cervecería con glorieta, cancha de bochas y unos barriles que se enfriaban con una serpentina de 120 metros que bajaba hasta el sótano. Las palmeras que hoy identifican la esquina desde varias cuadras, y que ya forman parte del paisaje del barrio, eran por entonces apenas unos brotes que no superaban la altura de una persona. Imagínenselo: uno cierra los ojos y ve a los vecinos jugando a las bochas a la sombra de palmeras que todavía no existían como tales.

De la salchicha con chucrut a la milanesa para cuatro

El menú de aquellos primeros años era bien europeo: salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y, por supuesto, el clásico chucrut. Con el tiempo la carta se fue ampliando y la identidad del local mutó, aunque nunca renegó de sus raíces. Hoy, si hay un plato que define la casa, ese es la milanesa napolitana, una mole pensada para compartir entre tres o cuatro personas y que suele dejar incluso para llevar. Los mozos, varios de los cuales ya superan las cuatro décadas detrás del mostrador, la recomiendan con una convicción que contagia. Dicen que el local vende alrededor de mil milanesas por mes, una cifra que a mí, que llevo años recorriendo bodegones, me parece de antología.

“La milanesa se pensó para tres, pero casi siempre alcanza para cuatro y siempre, siempre, sobra para llevar.”mozo del Bar Alemán

Una herencia que cambió de manos sin perder el alma

La etapa actual del Bar Alemán empezó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. Eran otros tiempos: el primer fin de semana atendieron 700 cubiertos, empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. Al año siguiente, en diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato, y dos años después les vendió la propiedad. La deuda se saldó con un alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio, una forma de arreglos que hoy suena casi a reliquia. En los años ochenta y buena parte de los noventa, el local llegó a despachar 21.000 cubiertos en diciembre; un sábado a la noche podían juntarse entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchaban champán para celebrarlo. Esa liturgia, me cuentan, se mantiene.

Lo que más me gusta de este tipo de lugares es lo que no cambió. Los boxes de ligustrina y aquel piso de canto rodado que muchos clientes recuerdan desde la infancia siguen ahí, porque fueron los propios vecinos los que pidieron que no se tocaran. En cambio, la cocina pasó de 30 a 80 metros cuadrados y se instaló aire acondicionado, dos transformaciones que convirtieron a un negocio casi estacional en un restaurante que se banca los 365 días del año. Las redes sociales le sumaron, además, un público joven que llega seducido por los platos que circulan en las pantallas. El propio dueño reconoce que cuando una preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden al otro día, lo que obligó a afinar la ejecución de la napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años.

Mi consejo de apunamiento, que no falla en estos casos: lleguen antes de las 20, sobre todo los viernes y sábados, porque el lugar se llena rápido y la espera sin reserva puede ser larga. Si pueden, siéntense en uno de los boxes históricos, pidan una napolitana para cuatro, compartan una botella de vino y dejen que el mozo les cuente alguna anécdota del barrio: ahí está la verdadera salsa del Bar Alemán. Y un dato final para los que, como yo, viven detrás de la cámara: la mejor hora del día para la foto es entrada la tarde, cuando la luz dorada se cuela por los ventanales y deja las palmeras recortadas contra la fachada. Esa postal resume, mejor que ninguna otra, los 118 años que lleva este bodegón en pie.