Ese primer sorbo de vino en el restaurante no es para que te guste: es para que la botella esté en buen estado

Les voy a confesar algo: cada vez que el camarero se acerca con la botella recién abierta y sirve ese chorrito tan chiquito en la copa, yo me quedaba con una duda medio tonta. ¿Esto es para que apruebe si me gusta el vino? ¿Es una formalidad? ¿O me están invitando a ser sommelier por un rato? Bueno, después de investigar y de charlar con gente que sabe del tema, la respuesta me terminó pareciendo de lo más lógica y, además, me cambió la forma de disfrutar esa primera copa en cualquier restaurante.

Resulta que ese primer sorbo tiene una función muy concreta: es un control de calidad exprés. Cuando uno pide una botella, ya eligió la referencia de la carta, se inclinó por un varietal, por un estilo. El momento de la duda sobre si el vino va con el paladar de cada uno es antes de pedirlo, no después. Por eso, cuando el camarero sirve apenas un poquito, lo que está haciendo es abrir la puerta a que uno revise que la botella no tenga ningún problema. Nada más y nada menos.

Qué mirar en ese primer sorbo

Vinóforo, que es técnico en vitivinicultura y se dedica a divulgar estos temas en redes, lo explica con una claridad que agradezco. El foco hay que ponerlo en detectar posibles defectos. ¿Cómo se hace? De la manera más simple: acercar la copa, oler, probar apenas un trago y prestar atención a aromas o sabores que resulten extraños.

El defecto más famoso de todos, el que cualquier amante del tiene que tener en la cabeza, es el llamado olor a corcho, que en la jerga técnica se asocia a la presencia de TCA, un compuesto que puede arruinar los aromas del vino. Pero no hace falta saber química para detectarlo. Tal como resume Vinóforo, alcanza con prestar atención a olores que recuerden a cartón húmedo, a moho o a un ambiente cerrado y húmedo. Y lo dice con una comparación que a mí me hizo reír: "Si no huele a cartón ni a perro mojado, le dices: está perfecto".

• Oler la copa y buscar aromas inusuales, como cartón húmedo, moho o humedad encerrada.
• Probar apenas un sorbo y detectar sabores raros, amargos o apagados.
• Recordar que las preferencias personales no son defectos: un vino más seco o más ácido de lo esperado no está necesariamente mal.
• Si algo huele o sabe mal, alcanza con decir que el vino tiene un aroma o sabor diferente a lo esperado.
• Plantear dudas sobre estilo o variedad antes de pedir, no después, para evitar confusiones.

Por qué no es el momento de discutir si te gusta o no

Acá viene una distinción que me parece clave y que a veces se mezcla: que un vino no sea de mi agrado porque lo esperaba más frutado, más intenso, más suave o con más cuerpo, no significa que esté en mal estado. Eso es una cuestión de gusto y de expectativa, y se resuelve antes de pedir, con una buena charla con el personal del local. En cambio, si el vino tiene aromas que no deberían estar ahí, eso sí es una señal de que algo anda mal en la botella.

Mi consejo de siempre para evitar el apunamiento: si tenés alguna duda sobre qué vino va con lo que vas a comer o con lo que te gusta, preguntá antes de hacer el pedido. El personal del restaurante está para orientar, y esa conversación previa te va a ahorrar disgustos y decepciones. Después, cuando llegue ese primer sorbito, respirá tranquilo: es solo el último chequeo para que la noche salga redonda.

Y ya que estamos, les dejo un dato que a mí me sirve cada vez que viajo y termino en un restaurante con vista: la mejor hora del día para fotografiar una copa de vino bien servida es justo en la golden hour, esa franja cercana al atardecer cuando la luz se vuelve dorada y suave. El vino parece brillar desde adentro y la foto queda para el recuerdo.