Una pieza, tres puntos: la idea de Berasategui para contentar a todos en la misma mesa
El cocinero español mostró cómo cortar un solomillo entero según los gustos de cada comensal: cabeza para poco cocida, centro a punto y punta más hecha. La técnica combina sartén, horno y reposo durante alrededor de 40 minutos.
A mí me pasó siempre: en casa, hay quien pide la carne casi cruda, quien la aguanta punto y quien solo la come bien dorada. Preparar tres solomillos distintos para complacer a todos es una exageración, claro, pero lo que propone el chef Martín Berasategui viene como anillo al dedo: cocinar una sola pieza entera y repartirla según la zona del corte para que cada comensal reciba exactamente el punto que busca. Te cuento cómo lo describe.
La regla de cabeza, centro y punta
La idea es sencilla y muy visual. Sobre una misma pieza de solomillo de ternera, el cocinero distingue tres sectores a la hora de servir. De la cabeza, la parte más angosta, corta las porciones que irán a los paladares que prefieren la carne poco cocida. Del centro salen las raciones para quienes la quieren a punto. Y de la punta, el otro extremo, se sirven las que buscan una cocción más prolongada. Así, de una sola pieza resuelven los tres gustos sin discusiones ni fuegos paralelos.
Sartén primero, horno después
La técnica empieza en una sartén o paellera apta para alojar el solomillo entero. El fuego se trabaja medio alto y la carne permanece allí entre 12 y 14 minutos. Lo que Berasategui hace durante ese rato es darle vuelta una sola vez, cuando se cumplió aproximadamente la mitad del tiempo. Después la pieza pasa al horno, a 170 grados, durante 25 minutos más. Si sumás ambos tramos, la cuenta da entre 37 y 39 minutos, alrededor de los 40 que menciona el cocinero como referencia total de cocción.
El reposo que completa el trabajo
Antes de filetear, la carne necesita un descanso. En la propuesta, ese reposo no es un detalle: es lo que permite que el interior termine de cocinarse y que los jugos se redistribuyan, algo clave cuando hay distintos puntos en juego dentro de una misma pieza. El esquema completo, entonces, tiene tres pasos bien diferenciados: sartén, horno y reposo.
Para el acompañamiento, el chef propone un clásico que no falla: puré de papas. La presentación parte de una sola pieza y se sirve ya dividida según el criterio de cabeza, centro y punta. Consejo de apuntador alector que lee esta columna: armá un mapa mental de la pieza antes de cortar. Marcá con cuchillo seco cada extremo y reservá la cabeza para la primera fuente que salga, así no mezclás los jugos de un sector con otro y mantenés bien diferenciado cada punto en el plato.
Una última cosa que siempre digo: si vas a retratar el solomillo, esperá a que el sol pegue en la fuente recién servida. La mejor hora del día para sacar la foto es entre las 13 y las 14, con la luz entrando de costado desde la ventana del comedor. El puré y la carne muestran sus texturas y el plato se ve apetitoso casi sin esfuerzo.
