La cheesecake que se anima a cruzarse con la crème brûlée: misma cremosidad, costra crocante y un soplete de rodillas

Yo confieso que hasta hace un tiempo pensaba que la cheesecake y la crème brûlée eran dos mundos que nunca se iban a cruzar. Una es densa, reconfortante, con esa base de galleta que en casa siempre sobra para repetir. La otra es etérea, elegante, servida en ramequines chiquitos con una costra que se rompe como si fuera vidrio. Pero acá aparece un híbrido que, lejos de ser una rareza, termina siendo uno de los pasteles más que probé en el último tiempo: cheesecake por dentro, costra caramelizada por encima y un soplete de cocina haciendo el trabajo fino al final.

La base, ese clásico que nunca falla

El arranque es bien conocido por cualquier fanático de las cheesecakes: galleta triturada mezclada con mantequilla derretida y una pizca de sal. Esa pasta se presiona bien firme contra el fondo y los lados de un molde desmontable de unos veinte centímetros, que después se reserva mientras se prepara el relleno. Consejo de amigo: apretá bien la base con el dorso de una cuchara o la base de un vaso, porque si queda floja, cuando saques el pastel se desarma y ahí se termina la elegancia.

El relleno, sin misterio y sin aire

Acá no hay ciencia secreta. A temperatura ambiente para que no se formen grumos, se mezclan queso crema con azúcar, huevos, yemas, crema de leche, esencia o pasta de vainilla y una cucharada chica de harina, que ayuda a darle estructura. Se bate hasta integrar, sin pasarse con la batidora para no meter aire de más, y se vuelca sobre la base de galleta. El horno, mientras tanto, tiene que estar a 160 grados centígrados, ni más ni menos.

Para mí este es el paso que separa a las cheesecakes decentes de las inolvidables. El molde se cubre con papel de aluminio para que no le entre agua y se acomoda adentro de una asadera con agua hirviente que llegue hasta la mitad de su altura. Ahí se deja una hora y cuarto, después se apaga el horno, se deja la puerta entreabierta y se permite que el pastel enfríe lentamente. Recién cuando tomó temperatura ambiente va a la heladera, donde tiene que pasar la noche entera asentándose y tomando cuerpo.

El golpe final: el soplete

Cuando llega el momento de servir, se espolvorea azúcar impalpable parejito sobre la superficie y se pasa el soplete de cocina hasta formar una capa dorada, crocante, con ese aroma a caramelo que tiene la crème brûlée tradicional. Esto se los digo con todas las letras: sin soplete no hay costra posible. El horno común no concentra el calor necesario y lo que termina pasando es que el azúcar se derrite, se quema de un lado y queda cruda del otro. Si les gusta cocinar, el soplete de cocina es una de esas inversiones chicas que después se usan para todo, desde gratinar hasta terminar un crème caramel.

Con qué acompañarlo

• Frambuesas frescas: la acidez corta el dulzor de la costra y va bárbaro con el cremoso del queso.
• Arándanos: mismo juego, un poco más suaves, con el amarillo del caramelo.
• Una bocha de helado de vainilla: contraste de temperatura y de textura que nunca falla, especially si es un día caluroso.
• Un hilo de miel o un chorrito de crema extra: para los golosos sin límites, un mimo que no sobran.

Apunte para el que se anime a hacerlo un domingo cualquiera: pruébenlo un viernes a la noche, déjenlo en la heladera todo el sábado y córtenlo al día siguiente. Van a ver cómo los sabores se asientan, la textura queda más firme y la costra caramelizada se luce más cuando el cheesecake está bien frío. En casa lo hicimos para un asado de amigos y fue el primer plato en acabarse, incluso antes que el pan.

La mejor hora del día para la foto es a media tarde, con luz natural de costado entrando por una ventana. Si la costra todavía guarda algo del calor del soplete, va a brillar un poco más y la foto les va a quedar de revista.