El rincón tailandés de Palermo que cocina sus propias pastas y se llevó un sello del gobierno de Bangkok

Soy Jorge Soriano, de Turismo, y esta vez me sumerjo en una cocina que me tiene fascinado: la tailandesa. Pero ojo, no estoy viajando a Bangkok. Estoy sentado en una mesa chica de Palermo, en Buenos Aires, donde un cocinero argentino con paso por Nueva York y por el sudeste asiático decidió montar un proyecto que ya llamó la atención del propio gobierno de Tailandia. Les cuento de qué se trata.

La lógica del contraste

Antes de entrar al local vale la pena entender una idea que ordena toda la cocina tailandesa: el contraste deliberado. Dulce con picante, fresco con fermentado, crocante con cremoso, ácido con amargo. No es un accidente ni un capricho. Es una forma de pensar el plato que, según me explican, atraviesa cada preparación. Y esa lógica tiene una sede muy concreta en la calle, en el barrio de Palermo.

Un local chico, una cocina de autor

Punch Curry Bar abrió en 2018 en un espacio reducido, con una propuesta que cruza recetas tailandesas con curries de la India. Lo que distingue al lugar es que buena parte de lo que sale a la mesa se produce en el mismo local. Las pastas de curry rojo y verde, la leche de coco, el garam masala y varios aderezos nacen allí, en su propia cocina. No es revender productos armados: es elaboración propia, paso a paso.

El cocinero detrás del proyecto

Al frente está Marcelo Moreno, un cocinero con recorrido por Nueva York y con experiencia previa en uno de los primeros restaurantes tailandeses que funcionaron en la Argentina. En aquel lugar, además, hizo un viaje de formación por Tailandia. Esa etapa le permitió traer el manejo de especias, de aromas y de técnicas que hoy se notan en cada plato de la carta.

Qué probar, según la casa

• Cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir.
• Tom yum gung: sopa clara con langostinos, galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro, con un caldo que concentra aroma sin perder transparencia.
• Curry verde con frutos de mar, leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass.
• Coctelería de autor para acompañar la experiencia.

El sello que llegó desde Bangkok

Hay un dato que a mí me parece el más fuerte de todos. Punch Curry Bar obtuvo el sello Thai Select Casual, una distinción que entrega el gobierno de Tailandia a locales en el exterior que funcionan como referentes de esa cocina. Para acceder hay que cumplir estándares de autenticidad en ingredientes y preparaciones. No es un premio decorativo: es un reconocimiento institucional que pone a Buenos Aires en el mapa de la cocina tailandesa fuera del país.

Una cocina hecha de muchas cocinas

Para entender por qué un plato tailandés tiene el sabor que tiene, sirve mirar su historia. Esa gastronomía construyó su identidadiendo influencias de China, India, Persia, Malasia, Portugal y América. De cada lugar tomó algo concreto: los fideos y el wok chinos, las especias indias, los ajíes y el maní americanos, el pescado fermentado laosiano. El resultado es un recetario que convirtió esas influencias en una tradición propia. Cuando uno muerde un curry verde en Palermo, está comiendo, sin saberlo, cinco siglos de intercambios.

“En Buenos Aires hay un rincón donde la cocina tailandesa se trabaja con respeto, con materia prima propia y con el aval del gobierno de Bangkok. Eso, para mí, ya es motivo suficiente para ir.”Jorge Soriano, Turismo

Un consejo de apunamiento que les dejo: si van por primera vez, pidan la tom yum gung como entrada. Es la sopa que mejor cuenta qué es la cocina tailandesa: clara, aromática, con el golpe del lemongrass y la galanga. Si esa sopa les gusta, todo lo que venga después los va a encontrar preparados.

La mejor hora del día para la foto, para los que les gusta llevarse el recuerdo: entre las ocho y media y las nueve de la noche, cuando las luces del local ya están bajas y la barra empieza a encenderse. La cazuela de chipirones sobre la mesa, con esa luz cálida, queda espléndida. Ahí, en ese instante, se entiende por qué este lugar se ganó su sello.