Darles nueva vida a las sobras: la tarta de pollo como aliada de la cocina de todos los días

Te lo digo de arranque porque lo viví más de una vez en mi propia cocina: ese medio pollo que sobró del asado o la pechuga que herviste para la ensalada del lunes no tienen por qué terminar olvidados en una esquina de la heladera. Con un poco de ingenio, unos vegetales que siempre caen bien y una tapa de masa, podés resolver una comida entera sin volver a pasar por la verdulería ni por la carnicería. La tarta de pollo es, para mí, la reina absoluta del rescate culinario.

Lo bueno de esta preparación es que admite casi cualquier corte que tengas a mano. Funciona el pollo hervido, por supuesto, pero también queda muy bien esa pechuga que te quedó del horno, los restos del pollo a la parrilla o incluso el que salteaste rápido con un chorrito de aceite. Pechuga o pata muslo, da lo mismo: lo importante es cómo lo trates después, porque la carne ya cocida tiende a secarse y ahí es donde muchos se tropiezan.

Rellenos que siempre funcionan

• Calabaza asada bien tierna mezclada con queso cremoso: una combinación que queda sedosa y con cuerpo, ideal si te gusta la tarta húmeda.
• Choclo amarillo con un toque de crema de choclo blanco: el contraste entre los granos enteros y la crema le da texturas muy interesantes a cada bocado.
• Cebolla caramelizada como base: con poco más que eso y un buen queso ya armás una tarta riquísima, de las de toda la vida.
• Vegetales en tiras o cubos como zanahoria, espinaca, zapallito o morrón: suben el volumen de la preparación y meten color al plato.
• Purés de berenjena, morrón, calabaza o batata como cama del pollo: son una base espectacular y te ahorran el paso de saltear nada.
• Queso, huevo duro picado o un chorrito de crema: cualquiera de estos funciona como pegamento para que el relleno no se desarme al cortar.

Ahora bien, antes de ponerte a armar la tarta hay un paso que a mí me cambió el resultado: prestar atención a la humedad del pollo. La carne que ya pasó por el horno o por la parrilla pierde bastante agua y, si la llevás así directo al relleno, te queda una tarta seca y un poco triste. Lo que yo hago es cortarla en cubos o desmenuzarla y darle un salteado rápido con cebolla y morrón. Si en ese momento veo que la preparación pide más jugo, le echo unas gotitas de agua y la dejo que las absorba antes de sumarla al resto. Es un truco sencillo pero marca una diferencia enorme en el resultado final.

La masa también se hace en casa

Para la cubierta tenés dos caminos: salir corriendo a comprar una tapa o animarte a una masa casera de tres ingredientes. Si te inclinás por la segunda opción, que es lo que te recomiendo porque lleva apenas unos minutos, una proporción que me funciona siempre es dos tazas de harina por una taza de líquido, repartida mitad y mitad entre agua y aceite. Te queda una masa más bien arenosa, fácil de estirar y con un sabor mucho más interesante que la comprada.

Y ya que estamos en la cocina, no te quedes solo con la masa neutra: sumale condimentos a gusto. Un poco de orégano, ajo en polvo, ají molido o unas semillas por encima le cambian la personalidad por completo. La idea es que tanto la masa como el relleno se adapten a lo que tenés en la alacena y la heladera, no al revés. Cocinar con lo que hay es, a mi criterio, uno de los grandes placeres de estar entre fuego y olla.

“La tarta de pollo me parece la forma más noble de darle una segunda oportunidad a lo que sobró, y encima alimenta a toda la familia sin que tengas que invertir un peso extra.”Jorge Soriano, Turismo

Un consejo que siempre repito y que vale también para esta preparación: andá con cuidado con el apunamiento. Si notás que la carne ya cocida quedó demasiado seca antes de armar el relleno, no la fuerces tal cual. Sumá un poquito de agua durante el salteado, o incorporá crema o queso cremoso al relleno. Es mejor ajustar la humedad antes de hornear que lamentar una tarta seca después.

Y ahora sí, el cierre que nunca falta en mis notas: si querés una foto que te haga quedar bien en la mesa o en las redes, sacale la foto a la tarta recién salida del horno, apenas apoyada sobre una tabla de madera y con la luz de la tarde entrando por la ventana. Para mí, la mejor hora del día para fotografiar una tarta de pollo es entre las cuatro y las cinco de la tarde, cuando la luz lateral dorada le da color a la masa y al mismo tiempo conserva el contraste con el relleno. Ahí es donde la foto pasa de correcta a memorable.