Buche al paso: la sanguchería de San Telmo que vende cien sándwiches por día y se banca la fila del mediodía

Les confieso algo antes de arrancar: yo en San Telmo siempre termino comprando cualquier cosa en cualquier puesto, más por hambre que por criterio. Pero esta vez la referencia llegó clara y cruzada por varios lectores, así que fui derecho al Mercado, me planté en la entrada de Carlos Calvo y caminé los pocos metros que separan la puerta del puesto 45. La fila ya estaba armada a la una de la tarde, como me habían avisado, y el aroma a pan recién salido del horno de leña se siente antes de llegar. Se llama Buche al paso, abrió a fines de febrero y, según me contaron sus dueños, despacha alrededor de cien sándwiches por jornada, una cifra que a mí, sinceramente, me pareció enorme para un puesto tan chico.

Un pan propio horneado en leña y fiambres hechos en la misma cocina

Lo primero que me explicaron Joaquín Gutnisky y Panchi, la pareja que está detrás del proyecto, es que acá casi nada viene de afuera. El pan es una schiacciata, que es como una focaccia pero con menos miga y una corteza más crocante, y la receta la trabajaron durante casi un año junto con el pastelero Hernán Barral. Se cocina en un horno a leña que está adentro del puesto, y esa es, para mí, la clave: la masa se banca rellenos abundantes sin aplastarse ni perder estructura. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y hay una versión reducida, el buchito, para el que quiere probar sin comerse una aventura de cuatrocientos gramos.

Los fiambres, incluidos los cocidos y la porchetta, también los elaboran ellos. Joaquín me lo dijo con una tranquilidad que me dejó conforme: "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida". Catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central son, como mínimo, currículum suficiente para animarse a esa afirmación. Y la lógica de fondo tiene sentido: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible". Eso es lo que hoy se traduce en una decena de opciones de carta y una promoción para estudiantes que, ojo, vale la pena tener en el radar.

La carta: diez opciones, un clásico que arrasa y un vegetariano que no es un trámite

• Jamón crudo con rúcula, stracciatella, crema de tomates secos y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido y, por lo que vi en los mostradores, el que más rápido se rota.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos. El nombre lo dice todo y la combinación funciona.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos. No es la típica ensalada disfrazada; tiene peso y se sostiene.
• Sándwiches de porchetta y otros fiambres cocidos, todos de elaboración propia en el puesto.
• Promoción para estudiantes universitarios de la zona: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. Hay que presentar comprobante.
• Pedidos por Rappi para el que no quiera hacer fila.

El sándwich que más me insistieron fue el de jamón crudo, y a mí me pasa siempre lo mismo con el crudo: si el pan no acompaña, el sándwich se desinfla. Acá no pasa: la schiacciata lo sostiene y la stracciatella con la crema de tomates secos aporta cremosidad sin tapar el sabor del jamón. El "Que mirá bobo" me pareció más goloso, con la crema de pistacho haciendo un trabajo fino, y el vegetariano, que probé de un bicho que tenía al lado, está a la altura de los otros dos, lo cual no es poco.

Cuatro asientos, mucha fila y una decisión muy pensada

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky, dueño de Buche al paso

Los sándwiches no se cortan al momento del despacho. Me parece importante contárselo así de entrada porque más de uno va a preguntar lo mismo en el mostrador: la idea es preservar la presentación, que los ingredientes no se mezclen y que cada bocado mantenga la estructura que armaron. El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar, pero la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como extensión natural del comedor. Yo me senté en las escalinatas con el buchito y la experiencia fue perfecta.

Para el que va con la cámara o el teléfono a mano, les dejo un consejo que a mí me sirve cada vez que vengo a San Telmo: apunten temprano, antes de las doce del mediodía, porque a esa hora la luz todavía entra de costado por las aberturas del mercado y los sándwiches, que tienen colores bastante vivos entre la rúcula, los tomates y la stracciatella, quedan mucho más definidos en la foto. Después, cuando se llena el puesto y se arma la fila, la iluminación se vuelve más amarillenta y los platos pierden contraste. La mejor hora del día para la foto en el Mercado de San Telmo es, sin dudarlo, entre las once y las doce de la mañana, cuando todavía hay sobra de luz natural y los puestos todavía no entraron en el ritmo furioso del mediodía. Ahí, con el pan recién salido del horno de leña, la foto se cuenta sola.