Cuántas achuras comprar para un asado: la cuenta que nunca falla

Les confieso algo: cada vez que organizo un asado, lo que más me complica no es prender el fuego, sino decidir cuánta achura comprar. Con el tiempo aprendí que la pregunta del millón no es cuántas mollejas o cuántos chorizos llevar, sino qué más va a haber en la mesa. Porque cuando las achuras son solo la entrada y después llega el vacío o la tira de asado, la historia cambia bastante.

Para una entrada seguida por cortes vacunos, la referencia que manejo ronda los 150 a 200 gramos de achuras por adulto, repartidos entre las variedades que elijan. Si la picada viene con empanadas, provoleta y pan bien abundante, con 100 a 150 gramos alcanza y sobra. Y si las achuras van a tener más protagonismo en el menú, ahí sí conviene subir a 200 o 250 gramos. Para los chicos, suelo calcular cerca de media porción adulta, aunque siempre miro la edad y, sobre todo, qué les gusta.

El truco está en no sumar como si fueran independientes

Acá viene el error más común: calcular una porción de chorizo, otra de morcilla, otra de molleja y otra de chinchulín por separado, y después sumar todo. El material de base lo advierte con razón: las cantidades de cada variedad deben acomodarse dentro de un total, no contarse como platos distintos. Si después hay vacío o entraña, comprar de más es casi seguro.

• Chorizos: para diez adultos, entre cinco y siete alcanzan si comparten la entrada con otras achuras. Cortarlos por la mitad facilita el reparto. Si la jornada gira en torno a choripanes, se acerca a uno por invitado.
• Morcillas: para el mismo grupo, entre tres y cuatro en una parrillada abundante. Antes de comprarlas, vale preguntar cuántos las comen.
• Riñón: si buena parte del grupo lo elige, la cuenta va de 50 a 80 gramos por persona, es decir, entre 500 y 800 gramos para diez comensales.
• Mollejas: se calculan sobre el peso crudo, porque en la cocción pierden bastante. Con otras achuras, 80 a 100 gramos por persona; si son protagonistas, 120 a 150 gramos.
• Chinchulines: la referencia es de 70 a 100 gramos por comensal. Si también hay mollejas, chorizos y morcillas, conviene tomar el número más bajo y revisar el total.

Un consejo que me ahorró más de un disgusto: antes de encargar nada, hago una lista rápida con el resto del menú. Pan, empanadas, provoleta, guarniciones y postre también ocupan lugar en la panza de los invitados. Elegir tres o cuatro variedades de achuras y repartirlas bien suele funcionar mejor que tentar a todos con todo y quedar corto a mitad de camino.

Sobre el apunamiento, les dejo una idea que me dio resultado: comer las achuras con un buen trozo de pan ayuda a que no caigan tan pesadas, y separar la carne con una ensalada verde fresca marca la diferencia. Nada de revolverse entre el chorizo y la molleja sin pausa, que el estómago lo agradece.

Y ya que estamos, la mejor hora del día para la foto del asado, en mi experiencia, es esa media hora antes de que llegue la mayoría: la luz todavía es pareja, las achuras recién salidas tienen ese brillo que después se pierde y el fuego todavía no está al máximo, así que no sale todo movido. Apunten esa ventana y van a ver la diferencia.