Un hueso con tuétano caliente como base para un steak tartar crudo: la apuesta de Barra Baja, en Sevilla

Les cuento lo que me pasó la primera vez que me senté en la barra de Barra Baja, en pleno centro de Sevilla: me quedé pegado mirando el horno de carbón, las pinzas, el ir y venir de los cocineros y, sobre todo, el momento exacto en que un hueso abierto con tuétano caliente llegó a la mesa y le apoyaron encima una carne cruda cortada a cuchillo. Eso es el steak tartar de esta casa, y se los describo en detalle porque vale la pena entenderlo antes de pedirlo.

Cómo es el restaurante y cómo se come

El local queda en la calle Javier Lasso de la Vega y la decisión que tenemos que tomar apenas entramos es si nos sentamos a una mesa o en la barra. Si elegimos la barra, vamos a estar de cara a la cocina abierta y al horno de carbón, con todo el trabajo a la vista. Si preferimos mesa, la conversación manda. Yo, cada vez que puedo, me quedo en la barra, porque la cocina de Rafa Liñán es parte del espectáculo.

• Ostras, verduras, pescados, carnes y dulces, por tipo de producto en la carta.
• Algunas preparaciones cambian según la estación, otras se mantienen desde la apertura.
• El fuego aparece en carnes y también en mariscos, como ostras y almejas.

El plato que hay que probar al menos una vez

El steak tartar ya estaba en la carta poco después de que abriera Barra Baja y se convirtió en uno de los fijos. Se prepara con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. Lo distinto es la base: lo sirven en un hueso abierto con tuétano que se calienta previamente en el horno. La carne sigue cruda y fresca, mientras el tuétano llega atemperado y aporta grasa al conjunto. La recomendación del cocinero es hundir el tenedor hasta el fondo y comer ambos en el mismo bocado, porque así el calor del tuétano modifica la combinación sin cocinar la carne.

Qué más probar alrededor del fuego

El carbón no se limita a la carne. Entre los mariscos hay ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y una vieira curada que se presenta con gazpachuelo cítrico. Para los que gustan de las verduras, la berenjena frita se sirve con miso blanco y castañas de cajú. Y para el cierre, la carta propone un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco. La selección de vinos pone el acento en etiquetas andaluzas y en pequeños proyectos, aunque también hay opciones de otros orígenes.

Un consejo de apunamiento que aprendí a fuerza de equivocarme: si van a pedir el steak tartar, reserven el primer bocado para meter el tenedor hasta el fondo del hueso y comer carne y tuétano juntos. Esa es la experiencia completa; si los comen por separado se pierde la idea del plato. Y si les pasa como a mí, que dudan entre la mesa y la barra, vayan a la barra, dense el gusto de mirar a los cocineros trabajar y aprovechen para preguntar.

La mejor hora del día para la foto es durante la transición de la tarde a la noche, cuando todavía entra algo de luz natural por la calle y al mismo tiempo ya está encendido el horno de carbón. Esa mezcla de luz cálida y brasas encendidas es la que mejor muestra la propuesta de Barra Baja en una imagen.