Tarta de zapallitos sin base mojada: el truco está en el escurrido y un pequeño prehorneado

Les cuento una pelea de toda la vida: la tarta de zapallitos que se desarma al cortar porque la base quedó empapada. Es uno de los platos más queridos de cualquier casa argentina y, a la vez, uno de los que más dolores de cabeza da cuando llega el momento de servirlo. Después de probar varias veces, me quedo con la idea de que el secreto está en tratar al agua de los zapallitos como si fuera un invitado que hay que dejar afuera el mayor tiempo posible.

La base que no falla

La fórmula de siempre es bien simple: una tapa de masa comprada, zapallitos, cebolla, huevos, queso rallado y queso cremoso o mozzarella. Con eso alcanza para una comida o una cena, acompañada por una ensalada. Ahora bien, el problema casi nunca son los ingredientes sino el líquido que botan los zapallitos durante la cocción. Si ese agua se mezcla con los huevos y los quesos sin más, la preparación queda blanda y la masa inferior termina absorbiendo humedad como una esponja.

• Cocinar la cebolla y los zapallitos en una sartén amplia y destapada, para que el agua se evapore en vez de quedar atrapada como vapor.
• Revisar el fondo de la sartén antes de dar por terminada la cocción; si todavía hay líquido, estirar unos minutos el fuego o pasar todo por un colador.
• Esperar a que los zapallitos escurridos se entibien antes de mezclarlos con los huevos y los quesos: el calor de la verdura puede cocinar la mezcla antes de tiempo.
• Pinchar la base con un tenedor y darle un prehorneado corto, para achicar la humedad que pueda haber en la masa.
• Dejar descansar la tarta entre 5 y 10 minutos fuera del horno antes de cortar: la mezcla se asienta y las porciones salen enteras.

El relleno y sus variantes

Lo lindo de esta tarta es que se adapta a lo que haya en la heladera. Si tengo una zanahoria, la rallo y la sumo a la cebolla mientras se cocina. Cuando aparece una lata de choclo, una taza bien escurrida le da un toque suavemente dulce que en casa siempre cae bien. Y si queda un resto de jamón cocido, unos 150 gramos cortados en cubos o tiras transforman la tarta en un plato más contundente, casi como una comida única.

Con los quesos también se puede jugar sin miedo. Port salut y fontina, solos o combinados, andan muy bien; un puñado de parmesano o un poco de queso azul, eso sí, en cantidad chica, le suben el sabor de manera notable. Para los que prefieren saltear la masa, la preparación funciona en una fuente apenas aceitada: en ese caso conviene sumar un huevo extra o un poco de fécula de maíz para que el relleno se sostenga solo, como si fuera una tortilla gigante al horno.

Un consejo que aprendí a fuerza de horno y paciencia: cuando la tarta sale del horno, la tentación de cortarla al toque es enorme, sobre todo si hay gente alrededor esperando. Resistir ese impulso y dejarla descansar unos minutos es la diferencia entre una porción que se luce en el plato y un relleno que se escapa por todos lados. Después de tantos intentos, me queda la sensación de que esta tarta no es difícil: es generosa, y por eso conviene tratarla con cuidado en cada paso.

Apunte del fotógrafo

La mejor hora del día para fotografiar una tarta de zapallitos es a media mañana, cuando la luz entra de costado por la ventana de la cocina y dorada apenas la superficie del queso: ese dorado suave que muestra que el horno hizo bien su trabajo queda mucho más lindo con esa claridad, y las porciones se ven firmes recién cortadas, todavía con el centro apenas tibio después del reposo.