Picarones: el bocado dorado del Perú que mezcla raíces andinas y herencia española

Si hay un postre que resume la historia del Perú en un solo bocado, ese es el picarón. Te lo digo de arranque porque cada vez que lo pruebo me pasa lo mismo: esa combinación de calabaza, boniato y miel de especias me lleva directo a las calles de Lima, a los puestos de feria donde el olor a frito y a canela se mezcla con el ruido de la ciudad. Es un postre callejero por excelencia, pero también es un viaje al pasado, cuando la cocina andina y la repostería española se dieron la mano en un mismo plato.

Una masa con identidad propia

Lo que distingue a los picarones de cualquier buñuelo o rosquilla clásica es su masa. No llevan solo harina: la base es un puré de calabaza y boniato hervidos y chafados, que les da ese color anaranjado tan particular y una textura aireada, casi etérea. La calabaza aporta dulzor natural y humedad, mientras que el boniato suma cuerpo y ese tono dorado que los hace irresistibles a la vista. A ese puré se le suman azúcar moreno disuelto en agua, un toque de anís, levadura y harina, y después viene el amasado de unos diez minutos seguido de un reposo de dos horas tapado a temperatura ambiente. Te lo aclaro porque muchos creen que la masa es complicada: con paciencia y estos pasos simples, sale sola.

La fritura, el momento clave

Acá viene mi consejo de apunamiento, el de siempre: el secreto está en el aceite bien caliente. La masa se coloca con una manga pastelera directamente sobre el aceite, formando aros. Si ves que el centro se te cierra, no te desesperes: tomá dos palillos y abrílo con movimientos circulares mientras se fríe. Cuando estén dorados por todos lados, los pasás a papel absorbente para sacarle el exceso de grasa. Te doy un truco extra: no los muevas apenas los pongas en el aceite, dejá que se cocen de un lado antes de darlos vuelta, así no se rompen y te quedan prolijos.

La miel de chancaca, la firma del plato

Ahora bien, un picarón sin su miel no es picarón. La clásica es la miel de chancaca, que se prepara calentando miel de abejas con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos. Después se retiran las especias y queda una cobertura aromática que se vierte generosamente sobre los picarones antes de servir. Si querés algo más simple, podés usar miel de flores tal cual, sin más elaboración, y el resultado igual te va a encantar. Acompañalos con fruta fresca de temporada: es la opción más habitual en Perú porque no compite con el dulce de la miel y le da un toque fresco que equilibra todo el plato.

Te confieso que cada vez que los pruebo me pasa lo mismo: termino cerrando los ojos y pensando en cómo un plato tan humilde puede tener tanta historia adentro. Los picarones nacieron justamente de ese cruce entre la cocina andina y la repostería que llegó con la colonización española: la forma de rosquilla viene de los buñuelos europeos, pero la calabaza y el boniato son netamente americanos. Esa fusión es el ADN de la gastronomía peruana, y estos dulcecitos lo condensan como pocos. La mejor hora del día para la foto: a media tarde, cuando la luz dorada entra por la ventana y la miel de chancaca brilla sobre la superficie crujiente. Ahí, con esa luz, los colores anaranjados del picarón explotan y la canela se ve como recién espolvoreada. Es la hora perfecta para disparar y para tentar a cualquiera que vea la imagen.