Mousse de frambuesas sin huevo: un postre rápido que se disfruta mejor después de la heladera

Les cuento de entrada lo que siempre me pasa con este tipo de recetas: me entusiasmo, mezclo todo rapidísimo y después me olvido del detalle más importante, que en este caso es el reposo en la heladera. La mousse de frambuesas sin huevo que propone Pamela Rodríguez en su libro Postres Supersimples se arma en unos 15 minutos, pero necesita al menos dos horas de frío para tomar la consistencia adecuada. Así que lo primero que hago, y se los recomiendo, es calcular el tiempo hacia atrás: si la comida es a las 21, la mousse tiene que estar en la heladera como mucho a las 19.

Lo que más me gusta de esta preparación es que no lleva huevo, algo que a muchos les simplifica la vida, ya sea por cuestiones de alergia, por falta de stock en la heladera o simplemente porque a veces el huevo crudo genera dudas. Acá la estructura la sostienen tres ingredientes bien conocidos: queso crema, yogur griego y mermelada de frambuesa. Después se suma crema de leche batida con azúcar impalpable, que es la que le da la textura aireada. Y para el final, unas frambuesas frescas y pistachos picados, que a mí me parecen el toque que cambia todo.

Cómo se hace paso a paso

• En el vaso de la batidora se colocan el queso crema, la mermelada de frambuesa y el yogur griego. Se procesa todo durante aproximadamente un minuto, hasta lograr una mezcla lisa y sin grumos.
• En otro recipiente se bate la crema de leche con azúcar impalpable. El punto justo es cuando empieza a marcar surcos: no hace falta llegar a un batido firme.
• La crema batida se incorpora de a poco a la base anterior, con movimientos envolventes desde abajo hacia arriba para no perder el aire.
• Se reparte la mousse en vasos o copas y se lleva a la heladera como mínimo dos horas.
• Al momento de servir se decoran con frambuesas frescas y pistachos picados.

Un consejo que aprendí a fuerza de equivocarme: cuando mezclen la crema con la base de frambuesa, háganlo con paciencia y con una espátula, no con la batidora. Si meten la batidora en esa instancia, se pierde todo el aire que costó incorporar y la mousse queda densa, pesada, casi como un cheesecake batido. Los movimientos envolventes, suaves, de abajo hacia arriba, son los que mantienen la espuma viva y logran esa textura liviana que tiene que tener una mousse como la gente.

Otro punto a tener en cuenta es el batido de la crema. Pamela Rodríguez lo aclara en su libro y yo lo confirmo: alcanza con que empiece a marcar surcos. Si se pasan y la llevan a un punto firme, tipo chantilly duro, la mousse pierde untuosidad y se vuelve más seca al comer. Es de esas recetas donde el punto medio es todo.

Para la presentación, los vasos pequeños o las copas anchas funcionan mejor que los recipientes grandes. Como la mousse es bastante consistente una vez fría, en porciones individuales queda más linda y además se sirve más fácil, sin tener que andar cortando nada en la mesa. Las frambuesas frescas arriba y los pistachos picados le dan el color y el crujido que cierra bien el postre.

Me parece una opción ideal para estas épocas del año, cuando uno recibe gente y quiere tener algo rico resuelto de antemano, sin estar atado a la cocina a último momento. Se prepara con cosas que suelen estar en la heladera y en la alacena, y deja la mesa bien servida sin grandes esfuerzo.

Para la foto, les sugiero sacarla con luz natural de costado, cerca de las 11 de la mañana o pasadas las 17, cuando el sol está más bajo y le da volumen a los copones. Ahí se aprecian bien los colores de las frambuesas y el contraste con los pistachos.

Soy Jorge Soriano, desde Turismo, y los espero en la próxima receta.