Mermelada de moras silvestres: la receta casera que se luce con manzana y limón

Te confieso que hace años que ando detrás de una mermelada de moras silvestres que me haga tilín, y esta versión con manzana rallada y limón me parece de las más redondas que probé hacer en casa. La idea es bien simple: moras bien maduras, un poco de manzana para dar cuerpo, azúcar a gusto y el jugo de un limón para levantar todo. El resultado es esa mermelada oscura, brillante y con un perfume que llena la cocina mientras se cocina a fuego medio-bajo.

Antes de ponerse el delantal conviene tener en cuenta un detalle: la receta no precisa cuánto azúcar ni cuánta agua se necesitan, ni tampoco la cantidad inicial de moras, manzanas o limones. Lo que sí queda claro es que, a lo largo del proceso, se manejan unos 525 gramos de moras ya trituradas y coladas y alrededor de 175 gramos de manzana rallada. Es decir, hay dos mojones de peso que sirven para ubicarse, aunque el ajuste final de azúcar lo va a definir el dulzor de la fruta que consigas.

El paso clave: colar las semillas

Para mí el alma de esta mermelada está en un gesto que muchos saltean: pasar el puré de moras por un colador de malla fina. Parece un capricho, pero es la diferencia entre una mermelada rústica y una que se disfruta sin sorpresas en el diente. Yo lo hago con paciencia, presionando con el dorso de una cuchara de madera y moviendo la mezcla para que toda la pulpa atraviese la malla. Las pepitas quedan en el colador y se descartan. Te lo digo de corazón: dedicarle esos minutos extra vale cada tostada.

• Lavar muy bien las moras bajo agua fría y dejarlas escurrir antes de triturarlas.
• Triturarlas con un poco de agua, con batidora de mano o robot de cocina, hasta lograr un puré uniforme.
• Pasar ese puré por un colador de malla fina para retirar las semillas y reservar la pulpa.
• Pelar y rallar la manzana con un rallador grueso y sumar el jugo de un limón.
• Reunir todo en una cacerola con el azúcar y cocinar 30 minutos a fuego medio-bajo, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.
• Repartir en frascos, dejar enfriar y guardar en la heladera hasta el momento de consumir.

En mi casa la aprovechamos de tres maneras bien distintas y todas rinden homenaje a la fruta. A la mañana, sobre tostadas con un poco de manteca, es el clásico que nunca falla. A la tarde, revuelta con yogur natural, se vuelve un postre sano y fresquito. Y cuando hay queso crema en la heladera, una cucharita de mermelada por encima transforma una merienda cualquiera en una pequeña fiesta. Hasta se anima a sumarse a una tarta de queso como cobertura, y queda bárbara.

Un consejo que siempre repito cuando hablamos de mermeladas: el apunamiento es el gran enemigo de la cocina. Si ves que la mezcla queda muy oscura, demasiado espesa o con un olor a caramelo quemado, no insistas: bajala del fuego, probala y, si no convence, empezá de nuevo. La paciencia en la cocción es lo que separa una mermelada hogareña de una de tienda.

Y para cerrar como me gusta, te dejo el mejor momento del día para la foto de tu frasco recién hecho: la mañana, con luz natural entrando lateralmente por una ventana, sin flash y con un fondo bien claro. En esa franja, los colores profundos de la mermelada lucen como en una postal y hasta las burbujitas del vidrio se ven. Probalo y me contás.