La fórmula del carnicero inglés para sellar el filete perfecto: dos, dos y dos

A mí me pasó mil veces: poner el filete en la sartén con toda la ilusión y terminar comiendo algo que parece hervido, con un color pálido que da pena. Por eso, cuando me crucé con la regla del 2x2x2 que propone Tim Hayward, sentí que alguien me estaba contando algo que necesitaba escuchar hace rato. Y lo mejor es que no hace falta ser cocinero profesional ni tener un equipamiento de restaurante para llevarla adelante en casa.

Hayward es un escritor inglés que se dedicó a escribir un libro entero sobre los cortes de carne y la mejor manera de cocinarlos. Ahí fue donde dejó plasmada esta fórmula que, en pocas palabras, se resume así: dos centímetros de grosor, dos minutos de cada lado y la sartén bien caliente, a unos 190 grados. Parece demasiado simple para ser tan efectiva, pero ahí está la magia.

Por qué la sartén tiene que estar bien caliente

Para que la carne se selle y forme esa costra dorada que a todos nos gusta, la superficie exterior tiene que llegar a unos 150 grados. Si la sartén no está suficientemente caliente cuando apoyamos el filete, lo que pasa es que la pieza empieza a largar sus jugos y termina cociéndose en su propia agua. El resultado: un bulto grisáceo y sin gracia, en lugar de ese exterior crocante que tanto buscamos.

Mi consejo, y lo digo porque aprendí a los golpes, es dejar la sartén o la plancha un par de minutos en el fuego antes de medir la temperatura. Un termómetro de cocina es la mejor inversión que hice en los últimos tiempos, se los aseguro. Sin ese calor inicial, no hay reacción de Maillard que valga, que es justamente el nombre técnico de ese dorado tan rico que se forma en la superficie.

• Dos centímetros: ese es el grosor ideal del filete para que la fórmula funcione como Hayward la describe.
• Dos minutos por lado: sin tocar la carne, sin presionarla ni estar moviéndola cada treinta segundos.
• 190 grados en la sartén: la temperatura que garantiza el sellado y la costra dorada.
• Doce horas en la heladera: el paso previo que marca la mayor diferencia en el resultado final.

El secreto que nadie quiere hacer

Y acá viene lo que a mí me cambió la cabeza, el consejo sobre el apunamiento que recomiendo siempre que puedo. El paso más importante de todos pasa en la heladera, mucho antes de encender el fuego. Hay que dejar el corte destapado, apoyado sobre una rejilla plana, durante al menos doce horas. Sí, leíste bien: doce horas o más.

Lo que hace el frío en ese tiempo es secar la superficie de la carne. Y resulta que el agua es la principal enemiga del sellado, porque cuando la pieza toca la sartén todavía húmeda, baja la temperatura de golpe y genera vapor en vez de costra. Una carne seca, en cambio, se asienta sobre la superficie caliente y forma esa corteza pareja que todos queremos ver en el plato.

Hayward tampoco recomienda salar la carne con anticipación para este método en particular, algo que va a contramano de lo que muchos escuchamos toda la vida. Pero la lógica se entiende: la sal también arrastra humedad hacia la superficie, justo lo que estamos tratando de evitar después de pasarnos doce horas secándola en la heladera.

Con una sartén de hierro o de acero, un termómetro para verificar que la temperatura sea la correcta y un poco de planificación previa, cualquiera puede repetir esta técnica en la cocina de su casa. No hay trucos raros ni ingredientes imposibles de conseguir. Solo hace falta prestar atención a los tiempos, respetar el grosor del corte y armarse de paciencia para esa larga espera en la heladera.

Te dejo la mejor hora del día para la foto del plato: si lo servís al atardecer, con esa luz tibia que entra por la ventana antes de la cena, el dorado del filete se ve mucho más tentador que bajo la luz artificial de la cocina. Probalo y contame qué te pareció.