Ikebana, la izakaya porteña donde el sushi se cruza con el chorizo y la molleja

Les cuento que en pleno Palermo Soho hay un lugar que me llamó la atención desde la primera vez que pasé por la vereda: Ikebana, un restaurante que funciona como una izakaya, ese concepto japonés de bar donde la comida se pide de a poco y se comparte mientras uno charla y mira cómo trabajan los cocineros detrás de la barra. Esa sola idea ya me sedujo, porque a mí, que me declaro fanático de ver el fuego y los cuchillos en acción, sentarme en la barra y seguir el armado de cada plato es parte del viaje.

Una carta que cruza tradiciones

La propuesta, pensada por Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, combina sushi contemporáneo con otras especialidades japonesas: ramen, tempura, karaage, poke y sandos. Pero lo que me terminó de tentar es el enfoque de fusión, porque ahí es donde la cocina japonesa se cruza con ingredientes bien nuestros, como el chorizo, la molleja, los encurtidos y las salsas que ya conocemos en la mesa de cualquier porteño. La carta está organizada para que uno arme el recorrido a su gusto, mezclando piezas de sushi con platos calientes y entradas para compartir.

• Gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, una entrada que mezcla lo graso del embutido con el fresco de la fruta.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, para los que buscan algo crudo con picante.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una pieza que resume el espíritu de fusión de la casa.
• Poke de trucha servido en cazuela, con arroz, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.

Entre las opciones calientes aparecen también los clásicos karaage, que son esos bocados de pollo frito que tan bien caen con una cerveza, y los sandos, esos sándwiches japoneses que suelen llevar milanesa de cerdo o de pollo y que se sirven entre panes bien blancos y esponjosos. Para los que prefieran algo más de cuchara, el ramen está en la carta como una de las opciones principales y funciona perfecto para los días frescos.

Ahora, un consejo que me gusta dar siempre y que acá viene al pelo: si son de los que se apunan fácil, tengan a mano un vaso de agua con gas y un poco de jengibre fresco, porque la combinación de ají amarillo, jalapeño encurtido y mermelada de ají puede pegar fuerte. Yo aprendí a la mala, así que les ahorro el trago amargo y se los digo de entrada.

“Ikebana es de esos lugares a los que uno va a comer japonés y termina descubriendo que también está comiendo un poco de cocina porteña, sin que eso le quite respeto a ninguna de las dos tradiciones.”Jorge Soriano, Turismo

Para el final de la comida me reservé lo que más me sorprendió: un mochi con cobertura de masa de harina de arroz y un relleno que mezcla frutilla, ganache de chocolate y miso. Esa combinación suena extraña cuando uno la lee, pero les aseguro que el miso con el chocolate funciona, porque aporta una nota salada y profunda que equilibra el dulzor de la frutilla. Es el tipo de cierre que uno no espera en una carta de sushi y que deja hablando a la mesa.

Y ya que estamos, les dejo otro dato que a mí me sirve siempre: la mejor hora del día para la foto en Ikebana es alrededor de las 20.30, cuando la barra ya está iluminada, los cocineros están armando los rolls y los cócteles y el ambiente de izakaya se nota de verdad. Si van un poco antes, la luz todavía no se acomodó; si van mucho después, la barra se llena y cuesta conseguir un buen ángulo. Con eso ya tienen plan para la noche.