Grasas saturadas en la mesa diaria: el nutricionista Rob Hobson repasó cómo leerlas sin demonizar al queso ni al yogur

Para decidir qué alimentos incorporar a las comidas habituales, el nutricionista británico Rob Hobson propuso revisar la composición completa de cada producto antes que reparar únicamente en el contenido de grasas saturadas. Además del perfil lipídico, cuentan las proteínas, el calcio y los procesos de elaboración, una mirada que permite distinguir entre los productos que pueden integrar la alimentación cotidiana y aquellos que conviene consumir en cantidades pequeñas o con menor frecuencia.

Lácteos fermentados y queso, en el centro de la escena

En la práctica, Hobson recomendó elegir yogur entero natural, una opción que puede acompañarse con fruta fresca, semillas o frutos secos sin perder su perfil nutricional. Respecto del kéfir, una bebida obtenida a partir de la fermentación de la leche con bacterias y levaduras que producen ácido láctico y ácido acético, aconsejó las versiones naturales sin azúcar agregado.

Sobre el queso, el nutricionista consideró que la mayoría de las personas no necesita excluirlo únicamente por su contenido en grasas saturadas y sugirió una porción de alrededor de 30 gramos, equivalente a un trozo pequeño, como referencia para el consumo cotidiano.

La explicación, según Hobson, está en la llamada matriz alimentaria, es decir, la estructura en la que se encuentran las grasas junto con los demás componentes del alimento. En el queso, las proteínas y el calcio forman parte de ese mismo conjunto. Una hipótesis que el especialista mencionó es que el calcio se une a ciertos ácidos grasos en el tracto digestivo y reduce su absorción intestinal, lo que modifica el efecto final sobre el organismo.

• Queso: unos 30 gramos aportan entre 5 y 6 gramos de grasas saturadas.
• Yogur entero natural de 150 gramos: alrededor de 5 gramos de grasas saturadas.
• Vaso de leche entera de 200 mililitros: poco menos de 5 gramos de grasas saturadas.
• Crema: una cucharada puede contener entre 3,5 y 5 gramos, según la variedad.
• Manteca: una cucharada aporta cerca de 7,3 gramos de grasas saturadas.
• Leche de coco entera: puede superar los 13 gramos por cada 100 mililitros.

Crema, manteca y leche de coco: la lógica de la moderación

Con la crema, la indicación de Hobson fue utilizarla en cantidades pequeñas, ya sea como acompañamiento de un postre o como ingrediente de una salsa. En la manteca, la misma cuchara concentra una cantidad mayor de grasas saturadas por su menor proporción de agua, y el especialista pidió considerarla un ingrediente de uso puntual más que un producto de consumo diario.

La leche de coco entera también presenta una concentración elevada de grasas saturadas, en muchos casos superior a la de la leche de vaca. Para quienes la usan con frecuencia en preparaciones como currys o batidos, Hobson sugirió recurrir a versiones reducidas en grasa y recordó que su estructura no es equivalente a la de los lácteos, por lo que el reemplazo debe hacerse con esa salvedad presente.

Carnes magras, hierro y vitamina B12

En el caso de las carnes, Hobson distinguió entre los cortes grasos y las opciones magras. Estas últimas, explicó, aportan proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitamina B12, nutrientes a menudo deficitarios en la población adulta, y pueden integrarse a una alimentación saludable si se controlan las cantidades y la frecuencia. La elección del alimento y el tamaño de la porción, insistió, atraviesan toda la recomendación.

“Cuando se mira un alimento por sus grasas saturadas, hay que mirar también qué más trae consigo. La matriz del queso, con su calcio y sus proteínas, no es la misma que la de la manteca o la leche de coco.”Rob Hobson, nutricionista

Para quienes deseen profundizar, la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos dispone de fichas técnicas sobre el contenido en grasas saturadas de los alimentos en su sitio oficial, y los centros de atención primaria de la Argentina pueden orientar sobre cómo leer el rótulo nutricional de yogur, queso y leche de coco. En la ciudad de Buenos Aires, el Hospital de Nutrición Dr. Carlos Bonorino Udaondo atiende de lunes a viernes de 8 a 14 por guardia y con turno programado para consultas vinculadas a la composición de la dieta.