Garbanzos con calamares, el guiso rápido que mejora con el paso de las horas

Les cuento una verdad que a mí me costó años aceitar: la cocina de mar no es patrimonio exclusivo de los restaurantes con mantel largo ni de las abuelas costeras que tienen todo el domingo para mirar el fuego. Hay platos que mezclan mar y huerta, proteína vegetal y proteína animal, y que se resuelven en un rato corto sin que nadie pierda el glamour. El guiso de garbanzos con calamares es uno de ellos, y se ha ganado un lugar en mi rotación semanal porque, con sinceridad, cumple con algo que valoro muchísimo: rinde, alimenta y, sobre todo, mejora de un día para el otro.

Veinte minutos activos, cero dramas

El truco está en no empezar de cero. Si uno abre una lata o un pote de garbanzos ya cocidos, el tiempo activo en la cocina baja a unos veinte minutos. No es magia, es logística. Mientras se corta la cebolla y el ajo, los calamares se limpian y se filetean en aros o en tiras, según el hambre. Después viene el sofrito clásico: cebolla picada fina, ajo y tomate, todo a fuego medio hasta que el conjunto se concentra y empieza a oler a casa con el mar de fondo. Es el momento en que uno sabe que va por buen camino.

• Sofreír cebolla, ajo y tomate a fuego medio hasta reducir.
• Sumar los calamares y saltear apenas hasta que tomen color.
• Incorporar los garbanzos escurridos y cubrir con caldo de pescado.
• Hervir pocos minutos para integrar sabores y obtener un guiso más húmedo que sopa.

Sobre ese fondo se saltan los calamares limpios y cortados en aros o trozos, apenas el tiempo suficiente para que tomen color. Después entran los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que puede ser casero o de tetrabrik, sin ninguna culpa. El hervor final, de unos pocos minutos, une los sabores y termina de integrar el caldo. El resultado es un guiso corto de líquido, más parecido a un salteado húmedo que a una sopa, y esa textura, a mi criterio, es parte del encanto.

La gran ventaja: prepararlo la noche anterior

Acá viene lo que a mí me parece el dato más útil de toda la receta, y lo digo porque lo viví en carne propia: este plato está mejor al día siguiente. Las legumbres absorben el caldo durante la noche en la heladera, los sabores se asientan y uno abre el tupper al mediodía y se encuentra con un guiso más redondo, más profundo, más amable. Resiste muy bien en recipiente hermético y no pierde textura al calentarlo, algo que no todos los guisos pueden prometer. Para quienes cocinan de noche y almuerzan en el trabajo, es casi una declaración de principios.

Sepia o chipirones: el plan B que también funciona

El calamar no es el único cefalópodo que se banca esta preparación. La sepia aporta una textura más firme y un sabor algo más pronunciado, ideal para los que buscan un plato con más personalidad. Los chipirones, más pequeños, se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos si uno no se pasa de calor, que es el error más común cuando se trabaja con cefalópodos chicos. Los tres caminos llevan al mismo plato, y cambiar de marisco es una buena manera de no aburrirse.

En la balanza nutricional, la combinación de proteína vegetal de la legumbre con proteína magra del marisco y grasas mínimas la ubica entre las preparaciones más equilibradas de la cocina mediterránea. No es un plato dietético en el sentido estricto, pero sí es un guiso que llena sin pesar, algo que en pleno otoño se agradece.

Un consejo de quien ya la pasó mal: el apunamiento es real con los calamares. Si los cocinan de más, se ponen gomosos y arruinan el guiso entero. La regla de oro es saltearlos a fuego fuerte y apenas tomen color, sumarlos al sofrito y dejar que el hervor final corto haga el resto. Nada de hervirlos en soledad durante veinte minutos, por favor.

“Yo lo preparo siempre de noche, lo dejo enfriar tapado y al otro día recaliento despacio con una gotita de caldo. Llega al trabajo con el perfume intacto y la textura todavía mejor que recién hecho. Es el tipo de receta que te reconcilia con la cocina de lunes.”Jorge Soriano, Turismo

La mejor hora del día para fotografiar este plato es a primera hora de la tarde, con luz natural cruzada de ventana y sin flash. El caldo brillante, los aros de calamar y los garbanzos dorados se ven con una calidez que ninguna luz artificial puede igualar. Ahí es cuando la cuchara entra sola.