En el corazón de Pinheiros: once pasos por la carne rioplatense con un cocinero que se formó entre las brasas del sur de Brasil

Les cuento que en el primer piso de un restaurante sobre la calle Padre Carvalho, en el barrio de Pinheiros de San Pablo, hay una mesa larga para diez comensales donde se cocina frente a uno. Eso es El Asador, la experiencia que funciona arriba de Nunes Parrilla y que dura dos horas con reserva previa. Yo siempre digo que cuando un lugar acepta pocos cubiertos la promesa es otra: más conversación, más explicación y, sobre todo, más tiempo para mirar lo que está pasando en el fuego.

El menú de El Asador tiene once platos y recorre carnes de Argentina, Uruguay y Brasil, que es algo que a mí, como lector curioso del Río de la Plata, me llama mucho la atención. La presencia argentina se nota, por ejemplo, en un corte wagyu que llega con palmito asado y en un bife Angus servido con milhojas de papas y chimichurri. De Uruguay viene una costilla Hereford que se presenta con humita andina, y Brasil aporta un ejemplar de Nelore. También aparece carne para un estofado, que es de origen uruguayo. Entre todos esos cortes, el cocinero Pedro Nunes eligió su favorito personal, y se los guardo para el final.

Once pasos en una mesa compartida

• Un cóctel de bienvenida con limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya.
• Empanada de carne pasada primero por fritura y después por la parrilla.
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias.
• Wagyu argentino con palmito asado.
• Molleja y panceta laqueada como entradas.
• Bife Angus argentino con chimichurri y milhojas de papas.
• Costilla Hereford uruguaya con humita andina.
• Estofado de carne con origen en Uruguay.
• Ejemplar de Nelore, la raza que manda en la producción brasileña.
• Una preparación que combina morcilla, queso brie y miel sobre pan.
• Panqueques con dulce de leche, helado y mermelada de frutos rojos, caramelizados con una pala con brasas.

El recorrido es ameno y se entiende bien porque Nunes va explicando la procedencia y las características de cada corte a medida que los fuegos avanzan. La parrilla de abajo, la del salón principal de Nunes Parrilla, tiene doce cortes argentinos en su carta y clásicos como choripán, empanadas y provoleta, por si lo que buscan es una experiencia más tradicional. Yo, cuando voy a un lugar así, prefiero arrancar por el primer piso y guardar el salón como plan b para una segunda visita.

“Después de probar carne de los tres países, el bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, es el mejor que probé hasta ahora, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, cocinero de Nunes Parrilla

Nunes abrió la parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil, y con el tiempo fue incorporando cortes argentinos y uruguayos. También destaca la regularidad de la producción uruguaya y reconoce la calidad de la carne brasileña, así que el recorrido tiene un poco de mapa del Cono Sur servido en una mesa. Para reservar, ojo con un dato práctico que me parece clave: las reservas se habilitan cada mes, así que conviene estar atentos al inicio de cada período para conseguir lugar. La dirección es Rua Padre Carvalho 231, en Pinheiros, San Pablo.

Consejo de apunamiento: si van en grupo, traten de sentarse lo más cerca posible de la zona de fuegos, porque varias preparaciones se terminan o se emplatan delante del comensal y vale la pena ver el movimiento de la pala con brasas en los panqueques, por ejemplo. Y si van de a dos, pregunten en la reserva si se puede sumar a la mesa otro comensal que hable portugués o español, porque la experiencia gana mucho cuando la mesa se mezcla. La mejor hora del día para la foto, a mi criterio, es al atardecer pinheirense, cuando la luz que entra por las ventanas del primer piso se vuelve cálida y los cortes al rescoldo empiezan a dorarse justo antes del emplatado.