El comensal moderno de Buenos Aires: come menos, saca más fotos y divide la cuenta con el de al lado

Lo que se ve en las cocinas de Buenos Aires, servicio tras servicio, termina contando una historia más grande que cualquier menú. Yo llevo años recorriendo restaurantes y nunca había escuchado a tantos cocineros hablar el mismo idioma: el comensal argentino cambió, y lo hizo en silencio, sin ni grandes anuncios. Come menos, gasta con más cuidao y, cuando puede, divide el plato con el de al lado. El teléfono, mientras tanto, se sentó a la mesa como un invitado más.

Porciones chicas y conciencia nueva

Dante Liporace, que maneja los fuegos de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y su propio restaurante en Palermo, lo resume con una frase que me quedó dando vueltas: la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. Los mayores de cuarenta ajustan por salud, los jóvenes ajustan por plata, y en el medio aparece una coincidencia: todos comen con más conciencia sobre cuánto y qué. Esa merma se nota en el plato y, por supuesto, en el ticket final.

Menos vino, pero mejor elegido

El alcohol acompaña la tendencia y aporta un dato fuerte. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó 32% en la última década: pasamos de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, que está al frente de varios restaurantes porteños, me lo explica con un ejemplo cotidiano: la copa de vino le ganó terreno a la botella porque permite tomar menos y, de yapa, probar distintas etiquetas en una misma salida. Para él, eso ya es toda una declaración de principios.

Compartir, la nueva estrategia para gastar menos

Cuando la billetera aprieta, compartir se volvió regla y no excepción. Liporace cuenta que es habitual ver mesas donde se divide la entrada, el principal y hasta el postre solo para bajar el costo total. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa el movimiento: lo más frecuente es compartir entrada y postre, y dejar al plato principal como el pato de la boda, el que más veces se omite.

El menú como ancla contra la incertidumbre

En un contexto económico que pide certezas, los menús con precio fijo volvieron a ser protagonistas. Sitz lo ve así: un menú ejecutivo con valor claro le saca al comensal el miedo de abrir la carta y encontrarse con la sorpresa del precio. La vara para medir si algo vale también se movió: un ticket alto puede sentirse barato si la experiencia lo banca, y uno bajo puede parecer caro si no hay valor real de fondo.

El celular en cada paso: antes, durante y después

La pantalla reorganizó la experiencia incluso antes de llegar al local. Cada vez más comensales ya saben qué van a pedir porque lo vieron en redes y ni miran la carta al llegar. Leo Lanussol, de Ness, me dijo algo que confirma una intuición que yo tengo hace rato: la estética se volvió protagonista y hay platos que se piensan desde la foto, no desde el tenedor. Lepes, en tanto, reconoce que algunos hacen fila por un plato instagrameable, aunque también aclara que del otro lado hay comensales que entran y disfrutan sin pasar por el celular. Las dos cosas conviven, como suele pasar en Buenos Aires.

La sobremesa, esa que todavía resiste

Hay una buena noticia para los que todavía creemos en la sobremesa larga, esa con café, charla y un rato más en la mesa: por ahora aguanta. Aunque las porciones se achiquen y el celular compita por la atención, la conversación fuera de pantalla sigue teniendo su lugar. Y eso, viniendo de alguien que vive de recorrer restaurantes, vale muchísimo.

“Compartir entrada y postre es lo más habitual; el plato principal es lo que más se omite, y eso redefine cómo se arma una carta.”Narda Lepes, cocinera