Draniki bien nuestro: el bielorruso que ya tiene casa en Las Cañitas

Te confieso que cuando me crucé con este local por primera vez me quedé con la boca abierta. En Las Cañitas, sí, ese rincón de Buenos Aires donde uno va a encontrar de todo menos una preparación bielorrusa, hay un pequeño negocio que tiene a la papa rallada como dueña absoluta del menú. Se llama La Papa y lo lleva adelante Yuliya Lakatkova, una cocinera que llegó desde Minsk con una idea muy sencilla bajo el brazo: traer el draniki, la tortita de papa sin harina que en Bielorrusia es casi un símbolo patrio, y plantarlo en la mesa porteña con la misma naturalidad con que convive el sushi con un alfajor.

El draniki, para que nos entendamos, es pura papa cruda rallada mezclada con cebolla y condimentos. Nada más. Se cocina en la plancha hasta que queda dorado y crocante por fuera, pero tierno por dentro. En Bielorrusia se come a la mañana, al mediodía, a la tarde y a la noche, y cada familia tiene su propia versión guardada como si fuera un secreto. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", que es justo lo que le pasa a la papa cuando la pasás por el rallador.

Una historia que viene del siglo XVIII

Aunque hoy lo sintamos como propio del este de Europa, la receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por la región cuando la papa finalmente llegó a esas tierras, recién en el siglo XVIII. En República Checa existe una versión equivalente que llaman bramboraki, en Estados Unidos sobrevive como hash browns, y en Israel se transformó en los latkes de Januca. Lo que diferencia a la versión bielorrusa, me contaba Yuliya, es que la papa ocupa un lugar casi sagrado en la cultura del país, donde la llaman con familiaridad "el segundo pan".

• Desayuno: draniki con palta, huevo o salmón gravlax.
• Mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffles de papa con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.

Lo que más me gustó, y lo aclaro porque soy de los que siempre pregunta, es que la ausencia de gluten no es un plus ni una estrategia de marketing. Es la condición de base del negocio. "A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten", me dijo Yuliya con una tranquilidad que contagia. De hecho, buena parte de los mensajes que les llegan por redes sociales giran alrededor de esa garantía, y eso habla de la cantidad de gente que hoy busca opciones confiables sin TACC.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, cocinera y dueña de La Papa

La familia ya está trabajando en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una idea que me parece brillante y que sigue la misma lógica de todo el menú. Si te copa la idea de zambullirte en la cocina del este sin sacar turno en un avión, date una vuelta por Las Cañitas y pedí un draniki con su salsa de la casa. Un consejo que te dejo y que aprendí en estas coberturas: andá con el estómago dispuesto y, si podés, probá al menos dos salsas distintas en la misma visita, porque cada una cambia por completo el carácter del plato.

Y ahora sí, te dejo el dato que más me preguntan: la mejor hora para sacarle una buena foto a esos draniki dorados es entre las diez y las once de la mañana, cuando la luz entra lateral por la ventana del local y te deja el crocante perfecto bien iluminado, sin sombras duras ni reflejos. Después me contás qué te pareció.