Anna, el restaurante chaqueño que pone al Impenetrable en el mapa gastronómico del país

Les cuento de primera mano lo que vengo siguiendo hace tiempo y que me parece una de las noticias más lindas que nos dio el año en materia de turismo y cocina con identidad: hay un restaurante chaqueño que acaba de consagrarse como el más premiado del país en sustentabilidad, y queda nada menos que en las puertas del Parque Nacional El Impenetrable. Se llama Anna Restaurante de Campo y funciona dentro de la Finca Don Miguel, en Juan José Castelli, en el corazón del Chaco que todavía late a monte puro.

Lo que distingue a Anna no es un plato de moda ni una estética pensada para la foto, sino un proyecto que lleva más de quince años creciendo en silencio, con una cocinera, Alina Ruiz, al frente, que tomó una decisión muy clara: cocinar únicamente con lo que produce la propia finca. Y cuando digo finca, digo cincuenta hectáreas reales, de las cuales veinte están dedicadas a preservar monte nativo chaqueño tal como viene siendo desde siempre. El resto se reparte entre huerta, corrales, apiario con cincuenta cajones de colmenas y todo lo necesario para sostener una cocina de estacionalidad de las de verdad, de las que cambian la carta según el calendario del campo y no según la última tendencia de turno.

Una cocina pensada desde el territorio

La propuesta, además, recupera saberes ancestrales de las comunidades locales y pone en valor frutos del monte chaqueño que difícilmente llegan a las cartas urbanas. Es, en el fondo, una forma de viajar sin moverse del lugar: uno se sienta a la mesa y está comiendo el paisaje que tiene alrededor.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

El premio que cambió la conversación

El reconocimiento llegó el 27 de agosto, en la final realizada en Buenos Aires. El equipo de Anna presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, preparado íntegramente con productos regionales, y se impuso entre tres finalistas que incluían propuestas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires. Nada menos que Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, presidió el jurado que terminó consagrando a este rincón del Chaco como el gran ganador. Me parece un detalle que dice mucho: que la sustentabilidad más premiada del país esté saliendo de un campo chaqueño y no de una cocina de Puerto Madero o de la Patagonia ya marca un antes y un después en cómo miramos el mapa gastronómico argentino.

• Cocina 100% de estacionalidad, atada al calendario de la finca.
• Aprovechamiento integral del producto: huerta, corrales, apiario y monte.
• Veinte hectáreas de monte nativo chaqueño preservado dentro de la finca.
• Recuperación de saberes ancestrales y de frutos del monte chaqueño.
• Premio al mejor proyecto de sustentabilidad gastronómica de la Argentina, con jurado presidido por Mauro Colagreco.
• Ubicación estratégica en Juan José Castelli, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable.

Para quienes estén armando la próxima escapada, les aclaro algo importante: Anna no es un restaurante urbano al que uno cae de paso. Es un destino en sí mismo, pensado como experiencia de campo, rodeado de monte y con la inmensidad del Impenetrable como telón de fondo. Por eso les recomiendo encararlo como una parada de al menos una jornada completa, idealmente combinándolo con una visita al Parque Nacional. Reserven con tiempo, consulten menú de temporada y vayan con el chip abierto: acá no se viene a comer rápido, se viene a quedarse un rato y dejarse llevar por el ritmo del lugar.

Mi consejo de apunte, como siempre: lleven un cuaderno chico aparte de la cámara. En Anna la experiencia es tan cargada de detalles (los aromas del monte, los sonidos del apiario, la textura del papel de ordeñe, los relatos de Alina sobre cada producto) que la memoria sola no va a alcanzar. Anoten sensaciones, sabores, nombres de frutos que no conocían. Después, cuando vuelvan a casa y quieran revivirlo o contárselo a alguien, ese cuaderno va a valer oro.

Y ya que me piden cerrar con la mejor hora del día para la foto, ahí va: si van a Anna, apunten a la hora de la siesta chaqueña, cerca de las cuatro de la tarde, cuando la luz baja, se pone dorada y el monte empieza a tirar esa bruma suave que lo vuelve casi de película. Es el momento en que el Impenetrable y la finca se ven más grandes, más vivos, y la mesa queda bañada en una calidez que ningún filtro después va a poder igualar. Si me preguntan a mí, esa es la postal que se llevan puesta.