Un sándwich industrial y una versión casera, iguales en calorías, mostraron diferencias en cómo el cuerpo respondió a la insulina

Cuando uno se sienta a la mesa y repite una comida rica en calorías, tiende a pensar que el cuerpo la procesa de manera parecida cada vez, sobre todo si las etiquetas dicen más o menos lo mismo. Pero un ensayo clínico reciente, realizado con 57 adultos jóvenes de peso saludable, sugirió que el grado de procesamiento industrial de un alimento podría cambiar la respuesta fisiológica aun cuando la cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra sea similar. Lo que se comparó no fueron dos dietas ni dos semanas de alimentación, sino una sola ingesta, observada con bastante detalle.

Lo primero que hay que entender para no malinterpretar el trabajo es qué se puso sobre la mesa. Los participantes recibieron, en dos jornadas distintas, una comida ultraprocesada y otra sin ese grado de elaboración. Ambas rondaban las 300 calorías y fueron diseñadas para que sus macronutrientes y su fibra se parecieran lo más posible. La idea fue aislar una variable concreta: el procesamiento. ¿Qué entra en la categoría de ultraprocesado? En términos del estudio, se trata de productos que suelen llevar ingredientes poco frecuentes en la cocina de una casa, como saborizantes, colorantes, emulsionantes y otros aditivos. Hablamos de gaseosas, snacks de paquete, cereales azucarados y comidas listas para calentar, por mencionar algunos ejemplos cotidianos.

Lo que se midió después de comer

Tras la ingesta, los investigadores registraron varias respuestas. La comida ultraprocesada provocó una liberación de insulina más alta y más prolongada que su contraparte menos procesada, aun cuando la glucosa total en sangre se comportó de forma parecida. La insulina es la hormona que ayuda a las células a tomar esa glucosa de la sangre para usarla como energía o guardarla. También se observó un gasto energético ligeramente superior después de la opción ultraprocesada y, al mismo tiempo, un menor uso de los carbohidratos como combustible inmediato, como si el cuerpo hubiera recurrido más a otras fuentes para obtener energía.

El estudio incluyó además un componente cerebral. Mientras los voluntarios observaban imágenes de alimentos, se detectaron diferencias en regiones vinculadas con la valoración de la comida. Sin embargo, los autores aclaran un punto clave: esas variaciones en la actividad cerebral no se tradujeron en que los participantes prefirieran más los ultraprocesados ni en que estuvieran dispuestos a pagar más por ellos. El cerebro reaccionó de otro modo, pero la conducta, al menos en el marco de este experimento, no mostró un sesgo claro hacia lo industrial.

Conviene no extrapolar de más. Se trató de una medición aguda, es decir, de lo que pasó después de una sola comida, en un grupo específico de adultos jóvenes y sanos. A partir de estos datos no se puede concluir que un ultraprocesado cause diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares, ni tampoco aventurar qué ocurriría con un consumo sostenido en el tiempo o en personas con otros estados de salud. Los propios investigadores reconocen que todavía no identificaron qué característica puntual del procesamiento —si la estructura del alimento, los aditivos o los métodos de elaboración— explica las diferencias observadas. Esa parte de la respuesta sigue abierta.

“El trabajo no mide enfermedades ni consumo habitual, sino respuestas fisiológicas y cerebrales puntuales después de una ingesta. Por eso, más que una sentencia sobre los ultraprocesados, lo que ofrece es una pista para investigar por qué dos alimentos con etiquetas parecidas pueden no ser equivalentes para el organismo.”Lectura del ensayo

• Se compararon dos comidas de unas 300 calorías con composición nutricional similar, pero distinto grado de procesamiento industrial.
• La opción ultraprocesada generó una liberación de insulina más alta y más prolongada, con una respuesta de glucosa total parecida.
• Se registró un gasto energético ligeramente mayor y un menor uso de carbohidratos como combustible inmediato.
• Hubo diferencias en regiones cerebrales asociadas a la valoración de alimentos, pero sin mayor preferencia declarada ni disposición a pagar más por los ultraprocesados.
• El ensayo fue breve y no permite afirmar que una comida cause diabetes, obesidad o problemas cardiovasculares, ni extrapolar a consumos prolongados.