Pescado en la mesa: qué especies conviene moderar y por qué el mercurio no se reparte igual

Elegir pescado en la góndola o en la pescadería dejó de ser una decisión: hoy alcanza con saber qué especie se lleva a la mesa para entender qué límites le corresponden. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) difundió una serie de recomendaciones que distinguen entre los grandes depredadores del mar y los peces de consumo más cotidiano, con pautas que cambian según la edad y la situación de cada persona.

Para la población general, la indicación de base es straightforward: incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules para asegurar el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3 sin recargar la exposición a contaminantes.

Cuatro especies en la mira

La AESAN identifica cuatro especies con elevada presencia de mercurio: el pez espada, también conocido como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo, identificado científicamente como Thunnus thynnus. Para ellas, la agencia desaconseja el consumo durante el embarazo, el período en que se busca un embarazo y la lactancia, y la restricción se extiende también a los menores de 10 años, dado que el sistema nervioso en formación resulta especialmente sensible a la exposición sostenida al metilmercurio.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada para los grupos sensibles.
• Lucio: desaconsejado durante embarazo, lactancia y hasta los 10 años.
• Atún rojo: no recomendado para embarazadas, lactantes y menores de 10; entre los 10 y los 14, el tope mensual es de 120 gramos.

La advertencia no se extiende al atún claro o listado que se emplea en las conservas habituales: las especies utilizadas en esas latas tienen ciclos de vida más cortos y, por lo tanto, acumulan menos mercurio en su tejido muscular.

La razón es, en buena medida, biológica: el metilmercurio se incorpora al músculo de los peces a través de la cadena alimentaria y se concentra con los años. Cuanto más grande y longevo es el pez, mayor es la carga que puede llegar al plato, y esa sustancia tiene la capacidad de atravesar la placenta y afectar el desarrollo neurológico del feto.

Lo que se puede vender y lo que se puede comer

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos de metilmercurio por kilo de peso corporal. Ese umbral marca la cantidad máxima que una persona puede incorporar sin riesgos significativos y opera como referencia para las recomendaciones de la AESAN, que separan dos planos: el límite regulatorio para que un alimento llegue al mercado y la cantidad que una persona puede ingerir de manera sostenida sin consecuencias para la salud.

Alternar opciones como merluza, sardina, bacalao y salmón, entre otras, permite mantener el beneficio nutricional del pescado y, al mismo tiempo, reducir la exposición repetida al contaminante, una estrategia que las autoridades sanitarias europeas repiten como la forma más práctica de cuidar la dieta sin resignar los nutrientes que aporta el producto del mar.