Horacito, sesenta años de masa al molde y de memoria compartida en el Bajo neuquino

En el corazón del Bajo neuquino sobrevive una pequeña institución que este año sopla sesenta velitas sin haber modificado el corazón de su producto. Se trata de Horacito, la pizzería más antigua de Neuquén, fundada en 1966 por Jorge Hernández y Delia Alcaraz y conducida en la actualidad por sus hijos Horacio y Claudio, quienes aprendieron el oficio desde la infancia y preservan, con rigurosidad casi monástica, la receta original de la masa al molde, una variante característica que se hornea en bandejas rectangulares con borde más alto y manto generoso de muzza, según se detalla en la nota publicada por el portal de noticias local LM Neuquén.

Los orígenes: una panadería como escuela y un primer local en Perito Moreno

Jorge Hernández había aprendido el oficio en una panadería, a la que ingresó cuando apenas tenía nueve años, y ya acumulaba experiencia en distintos locales de comida cuando decidió, junto a su esposa Delia Alcaraz, abrir las puertas de una pizzería propia en la calle Perito Moreno 446. Aquel emprendimiento inicial se sostuvo gracias a una masa al molde que, según subraya el reportaje citado, fue el corazón del negocio desde el primer día y constituye la seña de identidad que los hijos procuran mantener inalterable seis décadas después. La elección de la masa al molde responde a una tradición de origen italiano adaptada a los hábitos del sur argentino, y se distingue de la pizza a la piedra por su cocción más prolongada y su borde dorado y aireado.

Una infancia entre cajas y heladeras

Horacio y Claudio crecieron literalmente entre el mostrador y la calle. El mayor se hizo cargo de las primeras responsabilidades a los diez años, mientras que el menor empezó a colaborar a los trece. No se trataba de una obligación formal impuesta por los padres, sino de una derivación lógica de la vida familiar en un comercio de barrio. En palabras del propio Claudio, recogidas por LM Neuquén: "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance". Esa frase resume el espíritu de un aprendizaje silencioso, hecho de observación, repetición y cariño, que ningún manual podría replicar.

• Primera sede: Perito Moreno 446, en 1966.
• Segunda sede: calle Chile y Don Bosco, donde llegaron a vender alrededor de 120 pizzas por día.
• Tercera sede y actual: Félix San Martín 544, desde 1981, con capacidad ampliada y un equipo de siete trabajadores.

El traspaso de la receta: dos a tres meses para dominar la masa

El momento más delicado de la transición generacional coincidió con el declive físico de Jorge. El fundador manejaba los tiempos y las cantidades de la masa con un celo que no dejaba margen para improvisaciones: ningún otro miembro de la familia intervenía en el proceso. Cuando su salud le impidió continuar amasando, Claudio debió trasladarse hasta la clínica donde su padre se encontraba internado para solicitarle, con la urgencia que el caso ameritaba, las medidas exactas de cada ingrediente. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", recordó Claudio ante el citado medio. Alcanzar el punto justo demandó entre dos y tres meses de prueba y error, un período durante el cual la consistencia, la hidratación y el reposo de la masa fueron ajustados hasta reproducir fielmente el resultado original.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, codueño de Horacito

Una carta que se mantuvo casi sin variaciones durante cuatro décadas

La oferta inicial se mantuvo deliberadamente acotada durante cuatro décadas por una decisión explícita de Jorge. Las variedades fundacionales eran apenas seis: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando Horacio y Claudio asumieron la conducción del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la carta se amplió hasta alcanzar las dieciocho variedades actuales, una modificación que respondieron, según señala la crónica, a pedidos concretos de una clientela que fue cambiando de gustos con el correr de los años. La decisión de mantener un menú breve durante tanto tiempo constituye, en los hechos, una declaración de principios: anteponer la calidad y la regularidad del producto a la tentación de ampliar la oferta con fines puramente comerciales.

La celebración y el nuevo salón: hacia los próximos sesenta años

Para el jueves siguiente al de la publicación de la nota original, el local tenía prevista una celebración con amigos, familias y clientes habituales, una convocatoria que apunta a reunir a cuatro generaciones de vecinos que crecieron, se casaron y envejcieron alrededor de la misma mesa. En paralelo, y si los plazos se cumplían según lo anunciado, antes de fin de mes se inauguraría un salón con capacidad para unas setenta personas, una ampliación que permitirá absorber la demanda creciente sin resignar la calidez del servicio de mostrador que distingue al comercio desde 1966. Para quienes deseen conocer la carta actualizada, los horarios de atención y reservar en el nuevo salón, pueden acercarse directamente a Félix San Martín 544, en el Bajo neuquino, o consultar la página oficial del local en redes sociales, donde la familia publica novedades sobre la apertura y los eventos conmemorativos de los sesenta años.