De Centenario al país: cuatro generaciones de una receta italiana que salió de la cocina familiar

En una casa de Centenario, provincia de Neuquén, una tradición italiana que atravesó cuatro generaciones dejó de ser un secreto de familia para convertirse en un emprendimiento que ya despacha pedidos a distintos puntos del país. La historia de Mister Tomato, según reconstruyó este medio a partir de fuentes de los protagonistas, empezó a tomar forma cuando un comprobante de Gas del Estado fechado en 1981 apareció entre cajas de fotos y papeles viejos, con anotaciones manuscritas en el reverso que revelaban, con una precisión casi contable, cuántas botellas se habían elaborado aquel verano.

Todo arrancó con Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni, una pareja que llegó desde Ancona, Italia, y se instaló en la región del Alto Valle a principios del siglo XX. No trajeron grandes pertenencias, pero sí una costumbre que no ocupaba lugar en el equipaje: la de elaborar salsa de tomate casera cada verano, en grandes cantidades, para abastecer la despensa durante el año entero. La práctica pasó luego a sus cinco hijos, entre ellos Julia, y de Julia a su hija Cristina. Cada enero, las mujeres de la familia se reunían desde las siete de la mañana, con tareas ya asignadas: seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, revolver ollas enormes. Quien llegaba tarde, recuerdan los protagonistas con humor, podía quedarse sin y debía esperar al domingo siguiente.

El hallazgo que cambió la mirada sobre la receta

Cuando Julia murió en 2006, su casa permaneció cerrada durante años. Al volver a recorrerla, su nieto Juanma dio con el comprobante de Gas del Estado con sello del Banco Provincia del Neuquén. En el reverso, la abuela había volcado los detalles de la temporada de 1981: cajones de tomates utilizados, botellas rotas durante el proceso, botellas limpias, botellas sanas. Era, en los hechos, un registro de producción que nadie había buscado y que había sobrevivido cuatro décadas. Para la familia, fue una especie de acta fundacional escrita a mano.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia y cofundador del emprendimiento

El paso de la cocina familiar a la venta formal no fue instantáneo. Antes de producir para terceros, los hermanos se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y realizaron sus primeras prácticas en la sala municipal La Celina, en la ciudad de Centenario. El primer lote de Mister Tomato fue modesto: entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates antes de lo previsto y comprobaron que producir para comercializar exige una dinámica muy distinta a la de abastecer a la parentela.

Del tomate San Marzano a la red de distribución nacional

• La receta mantiene la base original: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes ni aditivos.
• El tomate elegido es el San Marzano (una variedad italiana de pulpa firme y bajo contenido de semillas, muy utilizada en la cocina napolitana), adquirido a productores locales del Alto Valle.
• En la segunda temporada, ya mejor organizados, trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron alrededor de 1.500 unidades.
• El último lote, elaborado en mayo, se agotó por completo, lo que confirma la demanda del producto.
• Los pedidos ya llegan desde distintos puntos del país, lo que llevó a la familia a repensar la escala de producción y la logística de envíos.

Para los protagonistas, la experiencia confirma algo que suelen repetir los especialistas en desarrollo de economías regionales: los saberes culinarios transmitidos de generación en generación pueden convertirse en una salida laboral concreta cuando se combinan con capacitación técnica, cumplimiento de normas bromatológicas (los requisitos sanitarios que regulan la elaboración de alimentos) y un esquema mínimo de comercialización. En ese sentido, Mister Tomato es a la vez un homenaje a una abuela que anotaba la producción en el reverso de un papel viejo y un emprendimiento que, según relataron sus impulsores, recién está dando sus primeros pasos.