Cuántos días aguanta realmente la comida cocinada en la heladera antes de que empiece a ser un problema

Lo escuché por primera vez en la verdulería de doña Carmen, en el barrio de San Telmo, mientras ella le pasaba una lista a su hija por teléfono: «Cociné el domingo, así que hoy es la última que le doy a los chicos antes de tirar lo que sobra». La frase, casi al pasar, me dejó pensando cuántos de nosotros hacemos lo mismo sin tener del todo claro por qué. Resulta que no es un capricho ni una manía: la comida cocinada que queda en la heladera tiene una ventana bastante más corta de lo que uno quisiera, y conviene conocerla para no terminar aprendiendo a la fuerza.

Lo concreto, según repasé con varias fuentes, es que cualquier preparación que haya pasado por el fuego y termine guardada en la heladera debería comerse dentro de los tres o cuatro días como máximo, siempre que el electrodoméstico esté regulado a 4 grados o menos. Pasado ese plazo, lo más prudente es mandarlo al freezer, idealmente a una temperatura de menos 18 grados. La razón de fondo es que existe una bacteria, Listeria monocytogenes, que se las ingenia para multiplicarse lentamente incluso en esas condiciones de frío. No es que la heladera sea un lugar inseguro en términos absolutos, sino que no es una garantía eterna: el reloj corre.

El enfriamiento, esa etapa que casi todos se saltean

Hay un segundo frente, menos visible pero igual de importante, que es lo que pasa entre el momento en que apagamos la hornalla y aquel en que la comida ya está fría dentro de la heladera. Si uno deja una olla entera, profunda y pesada, todavía caliente adentro del refrigerador, el aparato va a hacer lo posible, pero el centro de esa preparación va a tardar mucho en bajar de temperatura. Mientras tanto, ese líquido espeso y caliente va a estar, durante horas, en la zona que los especialistas llaman «de peligro»: entre los 5 y los 60 grados.

“Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, lo explica con una frase que a mí me quedó dando vueltas: entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Por eso, una recomendación que parece menor pero cambia todo es repartir la comida caliente en recipientes bajos, anchos, de manera que la superficie expuesta al frío sea mayor y el centro pierda calor más rápido. Algunas personas, incluso, apoyan la bandeja sobre un bowl con hielo para apurar ese descenso. Parece exagerado hasta que uno lo prueba y nota la diferencia: en lugar de esperar seis u ocho horas, la preparación está lista para guardar en una o dos.

• Dividir la comida en porciones chicas y distribuirlas en envases bajos y anchos, no en una sola olla grande.
• Esperar a que las porciones se enfríen lo suficiente como para no levantar la temperatura interna de la heladera al ingresarlas.
• Dejar espacio entre los recipientes para que el aire frío circule y no apilarlos unos sobre otros.
• Guardar en el freezer, a menos 18 grados, todo lo que no se vaya a consumir en los próximos tres o cuatro días.
• Al recalentar, llevar el centro de cada porción a por lo menos 74 grados y evitar calentarla más de una vez.
• No confiar en que un recalentamiento «soluciona» una comida que pasó demasiado tiempo fuera de la heladera o mal conservada.

Por qué recalentar no es la solución mágica

Acá viene otra parte que me llamó la atención y que creo vale la pena compartir, porque muchas veces uno se queda tranquilo con volver a poner la olla al fuego y dar por hecho que eso «mata todo». El problema es que hay microorganismos que no necesitan estar vivos para hacer daño. Bacillus cereus, asociado a preparaciones con arroz o pasta, produce unas toxinas que no desaparecen aunque calentemos el plato al máximo. Y en el caso de carnes, salsas o guisos hechos en cantidad, Clostridium perfringens es el nombre que conviene aprender: prolifera justamente cuando el enfriamiento fue lento o insuficiente. O sea, el problema no siempre se arregla en la sartén.

Lo que la comunidad, de boca en boca y a través de los centros de salud, viene pidiendo hace tiempo es bastante simple y bastante razonable: que estas recomendaciones dejen de circular como datos sueltos y pasen a ser parte de lo que se enseña en las escuelas, en los talleres de cocina comunitaria y en los cursos de manipulación de alimentos. También que las etiquetas de los envases y las guías de los ministerios de Salud, tanto nacionales como provinciales, aclaren con la misma crudeza estos plazos: tres o cuatro días en heladera, el resto al freezer, recalentar a 74 grados como mínimo, y una sola vuelta al fuego por porción. Parece poco, pero en la cocina de cualquier casa, sea en una casa chorizo de Buenos Aires o en un departamento de un ambiente en Mar del Plata, la diferencia entre un domingo tranquilo y un lunes con guardias puede estar en esos números.